De Loohoeve in Schoonloo: Als het eten maar lekker is (en dat is het)

Jeroen en Marleen Brouwer voor hun restaurant. Foto: Marcel Jurjan de Jong

2018 was het jaar van Marleen en Jeroen Brouwer van restaurant De Loohoeve in Schoonloo. Een gouden koksmuts, de geboorte van hun zoon Mees en de felbegeerde Michelinster. Een interview met een hardwerkend stel dat overloopt van ambitie. Maar met beide benen op de grond.

Wanneer Marleen Brouwer in het DeLaMar-theater in Amsterdam zit gaan haar benen door de spanning heen en weer. Ze waren al te laat. Kregen te horen dat ze een plekje op het balkon moeten opzoeken. Dat laat Brouwer, rap van tong gesneden, niet gebeuren. Ze wijst het meisje van de organisatie op haar kaartjes voor rij 7 en op de filmploeg van de docuserie De Nieuwe Garde die haar en echtgenoot Jeroen al het hele jaar volgt.

Nu zouden zij en Jeroen deze maandag 17 december die zo felbegeerde Michelinster weleens kunnen krijgen. Het afgelopen twee jaar aten al zoveel sterrenchefs in De Loohoeve. En allemaal zeiden ze: ,,Jongens, jullie hoeven alleen nog maar te wachten op de hoofdinspecteur. Die Michelinster komt er gewoon.’’

Ruim een maand later zitten Jeroen (28) en Marleen Brouwer (31) op een ochtend in de salon van hun lege restaurant. Die ster is er gekomen. De gevolgen zijn groot. Het duo wordt herkend op straat. Ze krijgen aanbiedingen van zogeheten influencers: ‘Als ik gratis bij jullie mag eten, dan plaats ik een foto op mijn Instagram.’ Ze kunnen er wel om lachen.

,,Je merkt dat het sindsdien gewoon elke dag heel druk is. Aan één stuk door’’, vertelt Jeroen met een nuchtere ondertoon. En het gaat de gasten niet alleen meer om de culinaire ervaring, het lekkere eten. Nee, die komen nu ook voor dat jonge paar. ,,Dan komen ze binnen en vragen ze: zijn ze er ook?’’, zegt Marleen. ,,Nou ja, we zijn er eigenlijk altijd wel ... samen ...’’

Geen last van valse bescheidenheid

De Loohoeve, de laatste zaterdagavond van januari. Tien tafels zijn bezet, er komen vanavond 41 gasten eten. Marleen Brouwer gaat met haar vinger over het touchscreen van de computer. Ze leest van het scherm dat de keuken nu zo’n 3 minuten bezig is met de amuses voor tafel 203. Het systeem houdt bij hoelang de keuken, waar haar man Jeroen met drie collega’s staat, bezig is met een bepaald gerecht. Ze glimlacht en knikt naar een groep van dertien die het restaurant tegen kwart voor zeven komt binnenwandelen. ,,Denk om het afstapje mijnheer.’’

Wij willen het allerhoogste. Dat hebben Marleen en Jeroen Brouwer altijd tegen elkaar uitgesproken. Jeroen: ,,Als ik iets doe, dan wil ik het wel op mijn allerbest doen. Dat heeft Marleen ook.”

Het tweetal viel al op bij docenten van het Drenthe College in Assen, waar ze de koksopleiding volgden. Ze zijn serieuzer dan de rest. Vragen door, willen weten waarom bepaalde smaken goed zijn te combineren. Marleen: ,,Gingen we met docent Wim Geerling voor het eerst uit eten bij Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag. Maakten wij met oude telefoons echt overal foto’s van.’’

2018 is onmiskenbaar hun jaar. Want ze krijgen niet alleen die zo gewenste ster, maar winnen in januari ook de koning onder de kookwedstrijden: De Gouden Koksmuts. Marleen: ,,Eigenlijk mogen alleen chef-koks van sterrenrestaurants meedoen. We hebben jaren gezeurd om een wildcard.” Die kreeg het duo uiteindelijk. ,,En dan win je ook nog. Dat is wel supergaaf.’’

Marleen wordt ook nog eens gekroond tot Gastvrouw van het Jaar, daarnaast is De Loohoeve de grootste stijger (naar plaats 83) op de ranglijst van magazine Lekker500 en het jonge stel wordt op de voet gevolgd voor de populaire tv-docuserie De Nieuwe Garde van Videoland. ,,We kregen al te horen: ‘Straks is er in 2019 niets meer over voor jullie’.’’

Jeroen, na een stilte: ,,Er is altijd wel wat om te wensen. Een tweede ster bijvoorbeeld. Misschien zelfs een derde. Heel misschien.’’

Een zwarte spijkerbroek, zwart jasje en maagdelijk witte sportschoenen. Marleen Brouwer ziet er verzorgd maar casual uit. Onder haar jasje is aan de binnenkant van haar pols een tatoeage te zien: MF, de twee letters van haar naam. Binnenkort laat ze nog een plaatsen op haar lijf: van een koolmeesje met een ster, verwijzend naar haar pasgeboren zoon Mees en de Michelinster. ,,Voor u staat een bolletje makreel, met avocado, appel, mierikswortel en daaronder nog wat koriander. Ik zou zeggen: ontdek het’’, zegt ze vol zelfvertrouwen. De gasten knikken, zichtbaar onder de indruk.

Marleen en Jeroen zijn bezig met een onstuitbare opmars in de culinaire wereld. Maar het is ze allemaal niet komen aanwaaien, vertelt Marleen. Er worden lange – 80 tot 100 uur in de week – dagen gemaakt. En altijd maar presteren. ,,Het is zoals Sven Kramer’’, vindt Marleen. ,,Die wil op de Olympische Spelen ook geen zilver winnen, maar goud.’’ Jeroen: ,,Het is een mentaliteitsdingetje. Als je koffie serveert en je hebt een beetje gemorst, kun je denken: ach, wat maakt het uit. Dat hebben wij ab-so-luut niet.”

Al twaalf jaar doen Jeroen en Marleen mee aan kookwedstrijden. Vooral Marleen is fanatiek. Het stoort haar dat ze het Grand Prix EvenTT Culinair in Assen nog niet heeft gewonnen. ,,En het is ook nog eens om de hoek.” Komende week vindt het gastronomische evenement weer plaats in de TT-hal.

Het doel van de twee is duidelijk: altijd beter. ,,We lopen niet naast onze schoenen. We blijven de nuchtere Jeroen en Marleen. Maar ik kan niet goed tegen mijn verlies: Dan ben ik teleurgesteld in mezelf. Dat heeft Jeroen ook.’’

Van valse bescheidenheid hebben ze geen last. Zo schrijft Jeroen ietwat brutaal aan culinair recensent Mac van Dinter van de Volkskrant of hij wel reiskosten buiten Amsterdam krijgt? De journalist had namelijk al meerdere recensies achter elkaar geschreven over restaurants in Amsterdam en omgeving. Prompt staat de culinair journalist op de stoep en geeft De Loohoeve een goede recensie. ,,Dan kun je wel bescheiden doen, maar we wilden gewoon weten waar we aan toe waren.’’

Nog zoiets. ,,We waren twee jaar geleden net begonnen en dan wil je goede foto’s. Ik heb Sascha de Boer gewoon benaderd. Nee heb je, ja kun je krijgen toch?’’, zegt Marleen met een ondeugende blik. ,,Ze mailde terug: goh, wat ben jij lekker brutaal. Ik kom volgende week bij je eten met Rick (Nieman, red.). Een week daarop kwam ze foto’s maken.’’

Met een pincet haalt Jeroen Brouwer de rode bietjes in blaadjesvorm uit een bakje, dompelt die voorzichtig in gloeiendhete olie, legt het fragiele rode blaadje in een mal, blaast voorzichtig en drukt de mal eventjes dicht. Voorzichtig pakt Jeroen het blaadje eruit, met nerf en al. Vanavond maakt hij zo 41 eetbare decoratieblaadjes.

Het stond helemaal niet vast dat Jeroen Brouwer een geroemde chef-kok zou worden. ,,Op het vmbo deed ik het pakket verzorging. Daarbij zat van alles: techniek en koken. Nou ja, koken op school was niet veel meer dan pepernoten bakken en dat soort dingen. Niet gelijk iets waarvan ik dacht: wauw.’’ Hij wilde veel liever websites bouwen. Of iets met houtbewerking doen. In die tijd gamede hij veel. Speelde uren achtereen Counterstrike op de computer.

,,Op een gegeven moment kreeg ik een 3-jarig contract aangeboden om voor het Nederlandse team te gaan spelen. Kon ik voor 2000 euro in de maand spelletjes gaan spelen. Nou, voor een 16-jarige is dat veel geld.’’ Toch koos hij voor de koksopleiding. ,,Zo’n spelletje is dan heel leuk, maar als het over anderhalf jaar niks meer is? Dan had ik als 20-jarige alsnog aan een opleiding moeten beginnen. Dat vond ik te laat.’’

Ook Marleen rolde min of meer bij toeval in de culinaire wereld. Als 18-jarige ging ze bij de landmacht. Na een jaar haakte ze gedesillusioneerd af. Welke test ze daarna ook invulde: ze kwam uit bij leerrichting kok. ,,Toen ben ik dat dus maar gaan doen en kwam ik bij hem in de klas.’’ Ze knikt opzij. Jeroen glimlacht.

Beats galmen uit de kleine Sonosbox aan de wand. Iedereen in de keuken weet wat hij moet doen. Er is geen chaos. Geen geschreeuw. Slechts die uptempo beats. Heel af en toe klinkt het geluid van een mes op een snijplank en het belletje uit de keuken dat de bediening waarschuwt: er is een gerecht klaar. Twee belletjes voor een dessert. De keuken draait als een geoliede machine.

Restaurants die geen ster hebben, zijn niet minder goed. Ze zijn anders.

,,We gaan na het werken tegen een uur of 2 naar bed. Tja, en Mees wil om 3 uur en 6 uur wel z’n eten. Dan word je wel brak wakker. Maar dat zullen andere jonge ouders ook hebben’’, zegt Jeroen nuchter. Natuurlijk, de dagen en weken na de geboorte van Mees waren en zijn pittig. Slapeloze nachten in het toch al zo drukke kookleven. Gelukkig staan hun ouders altijd klaar. Sowieso is Mees het mooiste dat hen is overkomen, vertellen ze trots. Mooier dan de ster. Beter dan alles.

Maar het is ook de geboorte van hun zoon die ze doet beseffen wat voor impact hun beroep heeft op hun privéleven en welke offers nodig zijn. Vooral Marleen vindt dat zwaar, vertelt ze. ,,We zien Mees niet zo vaak als we zouden willen. Ik voel me daarover nu nog wel schuldig.’’

Toch is het niet anders, zegt Marleen. ,,Mees merkt er zelf nog weinig van. Ik ben 31, we wilden nu een kind. Het is een keuze: dan maar een kind en een druk bedrijf.’’

,,Dat is skrei hè”, zegt Marleen Brouwer rond kwart voor acht tegen een van de jongens van de bediening. ,,Winterkabeljauw dus.’’ Jeroen schept er nog wat bouillon bij van dashiboter en bonito.

,,We hebben niet een bepaalde kookstijl’’, zegt Marleen over de uiteenlopende menukaart. ,,Ik kreeg laatst wel een vraag over de Japanse invloeden in onze gerechten. Maar dat zijn op dat moment smaken die Jeroen en ik gewoon heel lekker vinden. Krachtige umami-achtige smaken.” Jeroen knikt. Het maakt volgens hem niet uit of het een Italiaanse of Japanse bereiding is. ,,Als het maar lekker en in balans is bij elkaar.”

Umami – een van de vijf basissmaken naast zoet, zuur, zout en bitter – vinden ze beiden heel lekker. ,,Het smaakt een beetje naar champignon. Aards. We zijn dol daarop, net als op frisse zuren en groenten.”

„Ik was 23 toen ik als chef in dienst kwam bij De Loohoeve’’, zegt Jeroen. Een paar maanden later volgde Marleen. De overname van De Loohoeve kwam eerder op hun pad dan ze hadden gedacht. Eerst trokken ze nog samen op met de eigenaars, maar de samenwerking hield niet lang stand. ,,Er was een grote generatiekloof en een andere manier van denken. Wij zijn ook eigenwijs. Als we een idee hebben, dan moet dat direct. Dat botste. Er was ruzie en gedoe. Geen leuke tijd.’’

Marleen: ,,Toen hebben wij gezegd: nou, dan gaan we het nu kopen. Of we gaan weg.’’ In maart 2016 was het jonge stel de trotse eigenaars van het eigen restaurant. Sneller dan gedacht, beaamt Jeroen. ,,Zo gaan dingen soms.’’

Grote stukken duif liggen in een bak. Met een gasbrander bruint Jeroen de karkassen. Even later snijdt hij het supermalse vlees in stukjes. Met een lepel drapeert hij er kunstig wat jus omheen. De bediening staat klaar om het hoofdgerecht mee te nemen. ,,Even wachten’’, klinkt het uit Brouwers mond. Voorzichtig legt hij een rood bietenblaadje bij het gerecht.

Restaurants die geen ster hebben, zijn niet minder goed. Ze zijn anders, zegt Jeroen. ,,Bij de andere restaurants krijg je biefstuk en schnitzel. Niks mis mee, maar dat kun je thuis ook maken. Bij ons krijg je dingen die je thuis niet zo snel en makkelijk maakt. Dat vinden gasten geweldig.”

Marleen : ,,Wij maken van een knolselderij heel bijzondere dingen.’’

Jeroen: ,,Jij kan thuis misschien spaghetti maken. Maar wij maken hier spaghetti waar jij van denkt: wauw, wat is dit?’’

Beiden werkten in vermaarde sterrenzaken. Zogen als sponzen alle info op die ze in de verschillende keukens leerden. Marleen bij Jonnie Boer in De Librije in Zwolle en Jeroen onder meer in het Schult Hues in Zutphen, restaurant Latour in Huis ter Duin in Noordwijk en De Jufferen Lunsingh in Westervelde. ,,Bij de Jufferen Lunsingh kwam ik voor het eerst in aanraking met het echte koken. Een zaak van ander niveau waar ree, haas en vis in het geheel en vers binnenkomen. Dat had ik nog nooit gezien. Daar leerde ik echt wat koken was.’’

Het tweetal is veel op pad. Eten in andere sterrenrestaurants. Om inspiratie op te doen. ,,Als je de beste wilt worden, moet je ook bij de besten afkijken vind ik.

,,Mag die schotel als-je-blieft nú mee, Marleen?’’ Het is 20.35 uur en Jeroen en Marleen hebben woorden met elkaar. Jeroen is het zichtbaar en hoorbaar in de keuken niet eens met zijn vrouw. De spanning is te voelen. Om hen heen wordt gewoon doorgewerkt. De irritatie duurt een halve minuut. 5 minuten later is er niks meer van te merken.

Waar Marleen flamboyant is, pittig en recht voor z’n raap, kijkt haar man de kat het liefst uit de boom. ,,Ik kan beter verkopen en met gasten overweg’’, zegt zij dan. Het is daarom, hoewel beiden van huis uit chef-kok zijn, dat zij niet meer in de keuken staat.

In De Loohoeve is Marleen de gastvrouw. Het gaat haar zichtbaar goed af, maar er klinkt ook kritiek. Marleen mag wel eens vaker tot 10 tellen, klinkt het dan. Dat klopt, zegt ze. ,,Ik roep altijd eerst en dan denk ik: hmmm, dat had ik niet hoeven zeggen. Maar ik word er wel volwassener in en denk nu wat meer na voordat ik wat doe.’’

Ze vertelt lachend dat Jeroen en zij elkaar in het begin op school totaal niet konden zien of luchten. Maar sinds 2010 zijn ze bij elkaar. ,En sindsdien doen we alles samen. We bedenken bijvoorbeeld ook samen de gerechten.’’

Eerlijk is eerlijk: het gaat soms hard tegen hard. Of zoals Marleen het in docuserie De Nieuwe Garde opbiecht: ,,Nee, we zijn het niet altijd eens over wat op de kaart moet staan. Het gaat bijna tot een echtscheiding, maar dan wordt het uiteindelijk toch wat.’’

Het is kwart over negen. Het gaat lekker, vindt Marleen. Ze ziet er relaxed uit. De gasten zijn tevreden. Ze buigt door de opening van het loket waar de gerechten worden doorgegeven en zegt tegen Jeroen: ,,Net was er een man die zei: ik wist vorig jaar verdomme al dat jullie een Michelinster zouden winnen, zo goed vond ik het. Nu ben ik er weer. En het is gewoon nog beter dan de vorige keer. Te gek toch?’’

Jeroen knikt tevreden. Dat is te gek.

Nieuws

Meest gelezen

menu