Culinair recensent Jacques Hermus deelt een recept en haalt alle ingrediënten uit de regio. Vandaag: runderstoof met rode wijn uit het zuiden van Drenthe

Deze zomer rijden we langs de boorden van onze provincies, op zoek naar de lekkerste ingrediënten voor een mooi gerecht. Vandaag de zuidelijke regio.

Wouter Kamphuis met zijn vrouw Kathinka bij een van de oogstvelden.

Wouter Kamphuis met zijn vrouw Kathinka bij een van de oogstvelden. Foto: Jaspar Moulijn

Het is geen Friesland, maar wel bijna. Oldemarkt ligt aan de Overijsselse kant van het riviertje de Linde, ze praten er Stellingwerfs en het dorp grenst aan de waterrijke Weerribben. Dat laatste komt goed uit, want in Oldemarkt zit een waterbuffelfarm.

Richard en Carina Zeestraten verruilden elf jaar geleden hun melkveebedrijf in Denemarken voor de boerderij aan de rand van het plaatsje in de Kop van Overijssel, waar al in de 15de eeuw jaarmarkten werden gehouden. De eerste waterbuffel op de boerderij was er gewoon een ‘voor de leuk’, maar het echtpaar ging zich verdiepen in het fascinerende dier dat oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië stamt. De kudde dijde geleidelijk verder uit.

„Ik koop de kalfjes aan, heb alleen maar mannelijk vlees – de vrouwelijke buffels worden elders gehouden voor de melk voor bijvoorbeeld mozzarella”, verduidelijkt Richard Zeestraten. „Stierkalfjes zijn eigenlijk een restproduct, want volwassen stieren zijn niet zo interessant – behalve die enkeling die het geluk heeft een dekstier te zijn.” In de loop der tijd groeide de kudde tot een kleine honderd dieren.

„Ik heb, zeg ik meestal, een vleeshouderij. Geen mesterij. De dieren hebben het hier gedurende hun leven prima voor elkaar. Ze lopen vrij, ’s zomers in de Weerribben, ‘s winters in de wei hier. Ze krijgen geen krachtvoer, behalve als jonkies. Ze houden hun hoorns en hun ballen; het worden geen ossen.”

‘De vraag naar ons waterbuffelvlees groeit jaarlijks met zo’n 20 tot 30 procent’

Waterbuffels kunnen wel 25 jaar oud worden en tussen de 300 en 1200 kilo wegen. Maar in Oldemarkt halen ze die maxima niet. „Mensen vinden het buffelvlees blijkbaar lekker, want we hebben elk jaar een groei van zo’n 20 tot 30 procent aan vraag naar het vlees. Zeker de laatste anderhalf jaar, door het toenemende bezoek aan de landwinkel is de populariteit toegenomen. We kunnen ook meer produceren, want mijn kudde kan verder groeien. Buffels worden met ongeveer 2 à 2,5 jaar geslacht, dus ik moet al een paar jaar van tevoren gaan denken over uitbreiding, de investering enzovoort. Als ik ze jonger slacht heb ik natuurlijk ook minder kilo’s.”

Een waterbuffel is geen rund, hoewel het dier in onze wetgeving onder de runderen wordt geschaard. Je kunt een rund en een buffel niet met elkaar kruisen, zoals dat bijvoorbeeld wel kan met een paard en een ezel. „Het zijn twee verschillende diersoorten, met ook verschillend vlees. De bereidingstijd is ongeveer 20 tot 30 procent korter dan normaal rundvlees omdat buffelvlees ‘korter van draad’ is. Het vet ligt meer op het vlees dan dat het dooraderd is; rundvlees is meer gemarmerd. In buffelvlees zitten wel veel meer mineralen, het is cholesterolverlagend in je bloedspiegel, er zit geen antibiotica in. Daarnaast is de uitstoot aan stikstof en ammoniak ook een derde lager dan die van gewoon vee.” Het is goed vlees wil Zeestraten maar zeggen.

Er lopen op de waterbuffelfarm ook nog een stuk of twintig andere diersoorten rond, van nandoes en emoes tot kippen, lama’s enzovoort. Het lijkt wel een soort dierentuin.

Voor onze waterbuffelstoof kiezen we rode wijn van het Drentse zand

Uit de vriezer in de landwinkel toveren we riblappen van de waterbuffel tevoorschijn. Ideaal vlees om te stoven. We vonden al een culinaire stoofpartner voor dat vlees: de rode wijn van het Havelter Wijngoed. Gemaakt door Peter Pels, wijngaardenier aan de Slagdijk, richting Meppel. „De wijn wordt niet gemaakt bij ons in Havelte hoor, maar bij Stan Beurskens in Limburg, die heeft een perfecte wijnmakerij. Voor een klein wijnbedrijf als de onze is een investering van een ton in een eigen wijnmakerij een stap te ver.”

Maar laat er geen misverstand over bestaan: de wijn is van Peter Pels en zijn vrouw Winie, gemaakt van druiven uit de wijngaard op het Drentse zand. „Want wijn wordt in de gaard gemaakt.” Pels kocht in 2005 het ouderlijk huis van Winie: “Met vijf hectare en schoonmoeder erbij.”

Vroeger liepen hier op 5 hectare zo’n 70 koeien, nu staan er wijnstokken waaraan druiven groeien als regent en cabernet cantor (rood) en pinot gris, souvignier gris, solaris en johanniter (wit). Pels, met een achtergrond in horeca en human resource , plantte een kleine 1500 wijnstokken, waaronder de pinot gris en de souvignier gris. Daarvan maakt hij tegenwoordig de Havelter Grijs, een van de hardlopers van de wijngaard. Ook een spetterende mousserende wijn wordt ervan gemaakt, de Havelter Bruut.

Wij gaan voor de rode: Havelter Rood 2018. Houtgerijpt op gebruikte Franse eiken vaten van 500 liter, nog met wat tannines van de jeugdigheid. Een wijn waarin de strengheid van de regentdruif wordt getemperd door de zwoele kersen van de cabernet cantor. Ideaal om te stoven en er een glas van bij de stoverij te schenken. „Het is dom om voor mooi stoofvlees goedkope wijn te gebruiken. Drink de wijn waarmee je stooft en het feest is compleet.”

Moet je wel opschieten, want het Havelter Wijngoed produceert maar zo’n 2500 à 3500 flessen per jaar – in totaal, van alle druiven samen. „In het uitzonderlijk goede jaar 2018 konden we ruim 5000 flessen bottelen, maar het jaar daarna was het een dieptepunt.” Sowieso is het klimaat er de laatste tijd een van pieken en dalen. „Dit jaar hebben we door de late vorst in mei toch wel schade opgelopen.” Maar het maakt het ook spannend. “Geen jaar is hetzelfde.” Wij kunnen zeggen: de Havelter Rood van 2018 onderstreept het topjaar.

In een buurtschap bij Emmen ligt een paradijsje van biologisch-dynamisch geteelde groenten

Bij zo’n mooie stoof serveren we graag een fijne puree en frisse groenten. Daarvoor rijden we zuidoostwaarts, naar ’t Leeuweriksveld in de buurtschap Wilhelmsoord bij Emmen. Daar maakten Wouter en Kathinka Kamphuis van een oude boerderij aan de Zandzoom een paradijsje van biologisch-dynamisch geteelde groenten. Er staan aardappelen in bloei – het ras Alouette is een Franstalige knipoog naar de bedrijfsnaam – maar die slaan we even over voor de puree die we bij de buffelstoof willen serveren.

In de uitgebreide groentewinkel plukken we pastinaak uit de kisten, plus nog wat tuinbonen voor een mooi kleurcontrast. Eigenlijk is het erg moeilijk kiezen, want een rondleiding van Wouter over de tuinderijen toont een overdaad aan plantaardig lekkers. En dat merken we ook: het is een komen en gaan van klanten die er hun groentepakket van het abonnement halen of gewoon rondscharrelen tussen al het lekkers.

Voor geïnteresseerden is er de Aanschuiftafel, waarbij Alberta Rollema in de schuur een heerlijk biologisch driegangenmenu maakt. Dat slaan wij vandaag over, we gaan zelf thuis stoven. Maar we slaan nog wel een extra tasje met diverse groenten in. Onbespoten, ramvol smaak.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Drenthe
Eten & drinken
menu