Aard- en Appelsla met vlees voor de huzaren | Jacques Hermus om de Noord

Deze zomer rijden we langs rechte lijnen langs en door onze provincies, op zoek naar de lekkerste ingrediënten voor een mooi gerecht. Vandaag: langs een diagonaaltje bezoeken we een dorpstuin, een boomgaard en een kudde. We maken een slaatje voor de huzaren, de Hongaarse ruiters die een gemakkelijke snack nodig hadden.

Biologische varkens van het veebedrijf Steenbergen in Ansen.

Biologische varkens van het veebedrijf Steenbergen in Ansen. Foto: Marcel Jurian de Jong

We slingeren de wagen aan voor het gezonde groen. Daartoe vervoegen we ons in Snakkerburen. Daar ligt wat tegenwoordig in hipsterspeak een ‘community garden’ wordt genoemd, een ‘gemeenschapstuin’. Of gewoon Doarpstún, zoals ze het daar zeggen.

Hoewel het natuurlijk tegen Leeuwarden aanschurkt en er vanuit die gemeente ook twee coördinatoren zijn aangesteld voor de werkzaamheden. „En werk, dat is er genoeg”, zegt Marcel Jonker, voorzitter van de stichting De Doarpstún. Wat heet: op een kleine 2 hectare proberen zo’n tachtig vrijwilligers en mensen uit het sociale domein het onkruid te beteugelen en de oogst veilig te stellen.

Buitenverblijf

Zo’n twintig jaar geleden begon de tuin hier, een gezamenlijk project van de inwoners van Snakkerburen en de nabijgelegen gehuchten Lekkum en Miedum . Ooit stond hier het buitenverblijf van Jonkheer Meester Vegelin van Claerbergen – bekend van het dorpje Vegelinsoord - daarna hebben er verschillende tuinderijen gestaan. Bijzonder fraai is de Westlandse kniekas, die al meer dan honderd jaar oud is en onlangs is gerestaureerd. Er staan druiven in die naar verluidt even oud zijn.

Jonker leidt ons langs groentebedden vol uien, aardappels, wortelgroenten, kolen, kruiden waar sommige vrijwilligers op de knieën kruipen om het onkruid met de hand te verwijderen. „Het was een weerbarstig jaar, met dit wisselvallige weer. Groeispurt en stilstand. En het werk van de vrijwilligers is niet vrijblijvend, ze hebben een verantwoordelijkheid.” En Jonker zelf ook. „Niet iedereen is even getraind in het tuinieren. Zodat soms jonge slaplantjes als onkruid omgeschoffeld worden.”

Gelukkig is er genoeg overgebleven om in de winkel op het terrein te verkopen. We pakken ook nog een zakje nieuwe Frieslander aardappelen en wat uien mee, en met een welgemeend Gronings moi zwaaien we ter afscheid naar de koffiedrinkers in ’t ‘Praathuis’.

Valappels

Door naar Drenthe voor de frisse bite in de salade: appels. Nou zitten we misschien nog wat vroeg in het appelseizoen voor de nieuwe oogst - hoewel de zoete rode joop en de stark’s earliest soms al in augustus rijp zijn - dus is het even behelpen.

Maar om inspiratie op te doen openen we het hekje naar de Fruithof in Frederiksoord. Dat ligt pal achter het Museum de Proefkolonie, dat sinds het uitroepen van de Koloniën van Weldadigheid tot Unesco Werelderfgoed twee weken geleden is overstelpt door bezoekers. Reserveren moet je dagen van tevoren, maar wij hoeven alleen maar appeltjes te bekijken. Je kunt een struunroute volgen, wij laten ons leiden door kleurtjes en naambordjes.

Bij de sterappel komt weer de herinnering aan de boomgaard op de ouderlijke boerderij naar boven, bij de james grieve denken we aan het schot hagel dat de buurman dreigend door zijn boomgaard joeg om te voorkomen dat we appeltjes jatten. We rapen een paar valappels die nog niet helemaal rijp zijn, maar zuur is prima voor het gerecht. Pas later zien we het bord ‘Valappels 30 cent per kilo’. Maar dat zullen wel rijpe valappels zijn, niet die zuurbommetjes. Bovendien zien we niemand op de tuin.

Koeien masseren

Voor het laatste belangrijke onderdeel, het vlees, zweven we in de Volvo via de fraaie Drentse dreven naar Ansen. Daar houdt veeboer Jan Steenbergen een hele menagerie aan mooi beestenspul. Berkshire en Husumer varkens, Piemontese runderen en dat mooie Japanse ras, het Wagyu-rund. Allemaal gefokt, gevoederd en, uiteindelijk, geslacht volgens biologische principes. De veeboer – derde generatie op deze plek – vormde in 1999 zijn gangbare boerderij om naar biologisch. „We zijn bezig onze grond te vergiftigen. En onder de grond leeft meer vee dan daarboven.”

Dat ondergrondse vee laten we even voor wat het is, het gaat ons om het vlees van de bovendgrondse. Steenbergen heeft verschillende runderrassen uitgeprobeerd, zoals de mooie Belgische Blauwe. „Maar die kalft soms moeilijk, en in de eko-wereld mag je niet op keizersnede fokken.”

Via contacten in de sector wist hij ingevroren sperma van het Wagyu-rund te kopen, en door verder te blijven kruisen en fokken heeft hij nu dieren die ‘meer dan 90 procent Wagyu’ zijn. “Het is een sobere koe, ze eet minder dan een gewone koe. Het is een trekdier met een zwaardere boeg. De kalfjes blijven tien maanden bij de moeder.”

Over het vlees is hij – en wij – lyrisch. Mooi vet dooraderd, mals vlees. „Het vet is ook zeer geschikt voor andere toepassingen. Dat wordt onder meer gebruikt in de worsten van Brandt & Levie.” De koeien masseren, zoals sommige Japanners doen om nog mooier vlees te krijgen, gaat hem een beetje te ver. „Het is zo al erg mooi vlees.”

Van de 130 koeien – alle slachtvee, met de melkerij is hij in 2010 gestopt – zijn er ook nog een paar ‘luxe’ koeien, zoals hij ze noemt. Zoals de Piemontese. Via zijn zoon, die aan de Wageningse landbouwuniversiteit studeerde, kwam hij in aanraking met de Speckle Park, een Canadees ras. „Altijd leuk om iets nieuws uit te proberen.”

Dat in de boerderijwinkel ook nog andere opmerkelijke producten staan – we herkennen een fraaie biologische wijn – is overigens niet aan Steenbergen te danken. „Dat doet mijn zoon”. Mooi als dat de vierde generatie zou worden.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
Lifestyle
Zomerserie
menu