Alles over Sherry: een krachtige eetwijn uit Spanje en veel meer dan een drankje voor middelbare dames en oude heertjes

Sherry is meer dan een drankje voor middelbare dames en oude heertjes. Veel meer, proeven we in het Spaanse Jerez. Berichten uit een klassieke wijnstreek die zich opnieuw uitvindt.

In de ‘kelders’ van Gonzales-Byass in Jerez de La Frontera.

In de ‘kelders’ van Gonzales-Byass in Jerez de La Frontera. Foto: Tony Perez

Met een sierlijk gebaar met de venencia schenkt Antonio Flores het proefglas vol. Hij heeft de flexibele stok met zilveren kokertje in het sherryvat gestoken, even de gistlaag doorbroken en de wijn opgehengeld. Flores, capatraz (keldermeester) bij Gonzalez-Byass, is het archetype van de klassieke wijnmaker in Jerez de la Frontera. Fier op zijn wijn, streng over de kwaliteit.

,,Het leven van de sherry begint waar die van gewone wijnen eindigen”, zegt hij met enig aplomb. De afgelopen dagen die we in de sherrystreek, in het zuidwesten van Spanje, hebben doorgebracht bevestigen in elk geval dat sherry geen ‘gewone’ wijn is.

Geschiedenis

Dat begint al met de geschiedenis. De streek is zo rijk aan architectuur, cultuur en culinaire geneugten, dat je gemakkelijk kunt vergeten dat de driehoek Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María eeuwen van conflict en bloedvergieten heeft meegemaakt. De drie steden, die samen de 7000 hectare van de sherry-driehoek of Marco de Jerez markeren, hebben legers van Feniciërs, Romeinen en Arabieren zien komen en gaan voordat het in de dertiende eeuw tot Spanje ging behoren.

De eersten brachten er 1100 voor Chr. de wijn en de naam Xera, de Romeinen vulden hier hun amforen met Vinum Ceretensis , en de islamitische Arabieren stonden oogluikend de productie van de wijnen toe in wat zij Sherish noemden. De wijnstreek heeft vervolgens lang geglorieerd: het was het startpunt van veel ontdekkingsreizen in de 15de de 16de eeuw en de sherry – de drank dus – was zo ongeveer de officiële drank van die wereldreizigers. De eerste wijnen in Californië – toen Spaans - werden door de Spanjaarden gemodelleerd naar de sherry.

 

Versterkte wijn

Sherry heeft echter de laatste decennia vooral bij ons aan populariteit verloren, en niet alleen door de soms goedkope rommel die we in de Nederlandse schappen treffen of het sherrydieet waaraan middelbare dames zich al in de vorige eeuw waagden. De wijn heeft voor liefhebbers van een heldere sauvignon blanc of een soepele merlot een stuk weerbarstiger smaak.

Om te beginnen: sherry is een versterkte wijn. Dat wil zeggen dat er neutrale alcohol, gestookt van druiven, wordt toegevoegd aan een ‘gewone’ wijn. Dat maakt de sherry al een bijzonderheid in de wijnwereld, maar dan is sherry ook nog eens niet één soort wijn. Hij komt in verschillende gedaanten, kleuren en geuren. Van beendroog tot zalvend zoet.

Van die droge zijn er de fino (en zijn broertje manzanilla ), amontillado , palo cortado en oloroso . En van de zoete de bekende Pedro Ximenez en de moscatel . En dan heb je ook nog mengvormen als de medium en de cream sherry, die bij ons iets bekender zijn.

 

Vernieuwing van de sherry

Vanuit de sherrystreek, die zich bewust is geworden van het dalende imago in het buitenland – Engeland en Nederland zijn respectievelijk de grootste landen waarnaar geëxporteerd wordt -, wordt er hard gewerkt aan een vernieuwing van de sherry. Zo is er de kwalitatieve impuls van kleine boutique wineries als Bodega Tradicional en geven jonge wijnmakers als Paola Medina van Williams & Humbert een innovatieve draai aan de wijn.

Dat de laatste, een jonge vrouw in een van oudsher behoudend mannenbolwerk, in 2018 door het Amerikaanse blad Decanter is uitgeroepen tot een van de toonaangevende wijnmakers van Spanje, is een veeg teken. En een bodega als Bardedillo durft het aan gewone en zelfs mousserende wijnen te maken. Net zoals de sherry tegenwoordig wordt verhipt als onderdeel van een keur aan cocktails.

Zo’n cocktail – een oloroso met Sprite en een takje munt, denk aan mojito – drinken we in El Puerto de Santa Maria op het terras bij Osborne, een van de oudste nog bestaande bodega’s (anno 1772). Dat overigens ook andere bodega’s een Engelse naam dragen – Harvey’s, Sandeman, Willams & Humbert, Gonzalez-Byass – komt omdat de Engelsen hier al vanaf de 17de eeuw investeerden in de wijn. Vandaar dat het nog steeds, na de Spanjaarden, de grootste sherrydrinkers ter wereld zijn. Soms als aperitief, maar vooral als wijn op tafel.

 

Kathedralen

Op deze warme junidagen, waar de mensen in de Spaanse straten nog steeds verplicht met mondkapjes oplopen, bezoeken we een tiental bodegas – er zijn er zo’n vijftig - in de streek. Die ‘wijnkelders’ bevinden zich, in tegenstelling tot elders, boven de grond. Het zijn soms tientallen meters hoge ‘kathedralen’, waar de vochtige wind van de oceaan (de poniente ) en de droge van de Mediterranée (de levante ) precies dát microklimaat creëren dat nodig is voor het maken van een goede sherry.

De vloeren zijn van kalkzand, die elke dag worden besproeid om de luchtvochtigheid op niveau te houden. De bodega’s bevinden zich overigens vrijwel uitsluitend in of aan de rand van de drie steden, vrijwel nergens op de wijngaarden zelf. Dat is historisch zo gegroeid.

Van die glooiende wijngaarden komen de druiven die de smaak van sherry zo anders maken: de palomina, de pedro ximenez en de moscatel. De palomino is veruit de belangrijkste, de basis voor de droge sherry’s. De druif groeit op een kalk- of mergelachtige bodem, de albariza . Die lijkt droog en wit, maar zodra je met je handen er in graaft, voel je het vocht. ,,Het is als een spons”, zegt de wijnmaker van Hidalgo de La Gitana in Sanlúcar, ,,ideaal om de regen vast te houden voor de droge periodes.”

 

Keldermeester

Van de geoogste palomino-druiven wordt eerst een normale witte wijn gemaakt. De druiven worden na de pluk geperst en het sap ondergaat een alcoholische gisting. Dit levert een wijn op met zo’n 12 à 13 procent alcohol. Daarna keurt de keldermeester de wijnen en bepaalt of ze verder door het leven gaan als fino of oloroso. Daarna worden ze beiden versterkt met alcohol: de fino tot 15 procent en de oloroso tot 17 procent.

Vervolgens gaat de wijn in grote houten vaten, de bota’s , van 600 liter. Die worden niet helemaal gevuld, want voor de fino moet er voldoende ruimte en lucht zijn voor het ontwikkelen van de flor , een laag gistcellen die op natuurlijk wijze groeit op het oppervlak van de wijn. Deze gistsluier, de velo , sluit de wijn af van de zuurstof, waardoor zich een droge, karakteristieke wijn ontwikkelt die licht van kleur is en fraaie aroma’s van noten, amandel en een beetje gist.

Oude houten vaten

Bij de oloroso wordt meer alcohol toegevoegd, waardoor er geen flor kan ontstaan en de wijn dus rijpt onder invloed van zuurstof. Die zogenoemde oxidatieve rijping levert uiteindelijk krachtige, okerkleurige wijnen op. Voor de rijping van beide soorten wordt gebruik gemaakt van oude houten vaten, want de keldermeesters willen geen houtsmaak aan de wijn.

De sherry rijpt verder volgens het zogenoemde solerasysteem . Daarbij worden de vaten horizontaal op elkaar gestapeld. De onderste laag heet de solera – naar het Spaanse woord voor bodem -, de laag daarboven de eerste criadera (opvoedlaag), de volgende de tweede criadera en soms zelfs een derde. Uit die onderste vaten wordt de sherry gehaald die gebotteld moet worden. Die vaten worden dan bijgevuld met sherry uit de vaten uit de eerste criadera en die weer uit de vaten uit de tweede. De bovenste vaten worden bijgevuld met de sherry uit de nieuwste oogst.

Sherry gemaakt volgens dit systeem is dus altijd een mengsel van verschillende oogstjaren – hoewel in uitzonderinggevallen ook wel eens een vat van een bepaald jaar apart laat rijpen. Ook dat is de beslissing van de keldermeester, die streng doch rechtvaardig zijn wijnen opvoedt. Zoals de klassieke Antonio Flores of de speelser Paolo Medina.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
menu