Over het lekkerste weekdier van de zee: de coquille Saint-Jacques

Het moest er toch maar eens van komen: een verhaal over een schelp die dezelfde naam draagt als de auteur van dit artikel. Een naam die is afgeleid van de apostel Jacobus de Meerdere: de coquille Saint-Jacques .

Na de oester en de mossel vermoedelijk de meest gegeten tweekleppige en in elk geval in de restaurantkeuken een van de meest geliefde. Ooit aanhoorden we tijdens een lunch aan de Spaanse noordkust, met allerlei culinaire variaties van de coquille, een liefdesverklaring van de Frans-Spaanse Maria Canabal aan de schelp waarover ze een boek van bijna tweehonderd bladzijden schreef.

Elders, bij een kustplaats in Normandië probeerden we een keer van een schelpenvisser rechtstreeks van de boot zo’n mooie klepperende Jakobsschelp te kopen, maar vergeefs: die ging linea recta naar de Parijse restaurants.

Dan hadden we meer geluk in een haventje op het Schotse eiland Islay, waar we verse hand gedoken scallops voor een prikkie konden verorberen, samen met wat langoustines, krabbenpoten en garnalen – en uiteraard een verwarmende whisky. Met een Nederlands tintje: de Engelse naam scallop is vermoedelijk ontleend aan een oud-Nederlands woord, ‘schelp’ dus.

Apostel

Maar goed, in onze restaurants krijgen we hem geserveerd als coquille St-Jacques , vernoemd naar de apostel Jacobus de Meerdere. De naam heeft de schelp gekregen door de vele pelgrims die het rooms-katholieke bedevaartsoort Santiago de Compostella in Noord-Spanje bezochten.

Sant Iago is de Spaanse naam voor Sint Jacobus, die daar begraven zou liggen. De stranden van Galicië, waar het oord is gesitueerd, lagen en liggen vaak bezaaid met de lege schelpen van de Pecten maximus , zoals de zeevrucht in het Latijn heet.

De eerste pelgrims namen de schelpen mee als bewijs dat ze hun bedevaart hadden voltooid en zo groeide de schelp uit tot het symbool voor de pelgrimage naar het stadje.

Culinair was dat allemaal niet zo heel belangrijk – en een beetje sjoemelaar had ook zomaar een schelp elders van de Atlantische kust kunnen rapen. De Pecten maximus komt namelijk voor langs de hele Atlantische kust van Spanje tot Noorwegen. In Nederland valt-ie onder de kam- of mantelschelpen: Pecten maximus betekent zo iets als ‘grootste kam’ in het Latijn.

Nou heb je ook allerlei andere kamschelpen, zoals – om de verwarring wat groter te maken - de Pecten jacobaeus ofwel St.-Jacobsmantel. Een broertje natuurlijk, maar vooral levend in de Middellandse Zee. Dan heb je nog wat Amerikaanse kamschelpen ( Placopecten magellanicus ), die culinair ook niet te versmaden zijn, Noordse kamschelpen uit het geslacht Chlamys en een keur aan Aziatische kamschelpen.

Kweekvelden

Vooral de laatste soorten zijn populair als kweekschelp. Zo’n zeventig procent van de wereldproductie komt van onderzeese kweekvelden in Azië. Maar in Europa wordt hij weinig geweekt.

Wij hebben het, mede door de invloed van de Franse keuken en regelgeving – die grotendeels door Europa is overgenomen – bij coquille St.-Jacques over de Pecten Maximus . Het zijn vooral Normandische en Bretonse vissers die ze verhandelen, en die zijn natuurlijk gebaat bij een goede marketing van dit weekdier, dat duurder is dan de oester.

Wat is er dan zo bijzonder aan de St.-Jacobsschelp? Eerst en vooral zijn verschijning. De fraai geribde, waaiervormige schelp ziet er een stuk aantrekkelijker uit dan de doorsnee oester of mossel. Bovendien zijn de kamschelpen zogenoemd ‘vrijlevend’.

Waar oesters en mosselen zich amechtig vasthouden aan een stukje bodem of aan elkaar op oester- en mosselbanken, zwerven de jakobsschelpen lekker over de zeebodem. Door hun schelp met kracht dicht te klappen kunnen ze zwemmen, of beter: ‘wegspuiten’.

Met een soort oogjes op de rand van hun schelp en tastdraden kunnen ze vijanden zien naderen, dus dat wegspuiten is wel zo handig. Dat ze dat kunnen – en dan komen we bij het culinaire deel – is omdat ze over een enorm grote sluitspier beschikken, de adductor .

Dat is ook datgene wat we kennen als het ‘nootje’ of de ‘pil’ van de schelp, het melkwitte vlees dat we op tafel tegenkomen. Vol van ijzer, en vol van een zoetige smaak. Het mooiste is natuurlijk als je verse exemplaren hebt.

Om de coquille te openen snijdt je de spier door, door een mes in de kleine opening naast de scharnier te steken en het mes langs de binnenkant van het platte schelpdeel te bewegen.

Tweeslachtig

Eenmaal geopend zien we naast de sluitspier nog wat andere ‘ingrediënten’. De St. Jacobsschelp is tweeslachtig en heeft zowel mannelijke (grijsbeige) als vrouwelijke (oranje) gonaden of geslachtsklieren.

Beide zijn eetbaar, maar vooral de vrouwelijke wordt in de keuken gebruikt: die ‘kam’ of ‘koraal’ is vaak een smaakmaker in de begeleidende saus van het nootje. Overigens eten de wat preutsere Amerikanen het koraal niet.

Maar de belangrijkste delicatesse blijft het nootje. Eigenlijk moet je daar niet veel mee doen. Je kunt hem rauw in dunne plakjes snijden en serveren als een soort ceviche, kort bakken in boter of even schroeien op de grill.

Maar nooit te lang, het vlees moet nog wat doorschijnend zijn. Serveer hem met een glas chardonnay of een droge mousserende wijn en voel de gulle hand van Jacobus de Meerdere, visser en apostel.