Klassieke schoonheid bij de statige Jufferen Lunsingh in Westervelde | buiten de deur

,,Wat een schoonheid”, meent Co. Dan hebben we het niet over de jufferen Lunsingh, want dat waren waarschijnlijk ouwe vrijsters. Nee, ze refereert aan de omgeving waardoor we zijn aan komen fietsen.

De Jufferen Lunsingh in Westervelde.

De Jufferen Lunsingh in Westervelde.

De kronkelende dreven van het dorp Westervelde kleuren in een schitterend fris lentegroen, Saksische boerderijen en rijksmonumenten verhalen van een rijk verleden. Een ree schiet weg in het struikgewas, fietsers peddelen onbezorgd langs wandelaars.

Kortom, eindelijk lijkt de tijd van ontspanning aangebroken na dit moeizame jaar. Dan past een even ontspannen culinair samenzijn bij de Jufferen Lunsingh. Die mogen reeds lang verscheiden zijn, hun naam is vereeuwigd in het landgoedhotel/restaurant aan de Hoofdweg in Westervelde.

…dat vind ik nou niet echt seizoenseten…

Sfeer genoeg, hier in dit statige huis. De tafels staan gedekt met linnen en mooi servies, maar vrijwel alle gasten kiezen er voor te dineren op het terras. Daar is ook ruimte genoeg en de tafels bieden uitzicht over weiden, boomgaarden en een stuk gazon waarop wat loslopende konijnen af en toe wat eten en dan weer minuten bewegingloos zitten. Zoals de tijd op deze avond ook bewegingloos is. Door de ramen van het witte huis horen we flarden pianomuziek van Mike Boddé – niet van de plaat, maar van zijn eigen handen.

Keuze is er voor de gast niet

De kaart van de Jufferen Lunsingh is ’s ochtends nog leeg. Die wordt elke dag ingevuld met producten uit de omgeving of uit de eigen tuin – en de nog grotere van zusterbedrijf Rikus uit Eext. Elke dag stellen de chefs daarmee een drie- of meergangendiner samen. Keuze is er voor de gast niet, maar je kunt natuurlijk allergieën aangeven of dat je bijvoorbeeld geen vlees eet.

Wij eten alles, dus we gaan voor het viergangenmenu van 52 euro met bijpassende wijnen. De wijnkaart is onberispelijk, maar we laten ons graag door de sommelier leiden. Wellicht niet de goedkoopste optie, maar we zien dat ook de rest van de gasten zich niet te veel aan de prijzerij gelegen laat liggen. De meeste eters zijn niet alleen senior aan Co, zelfs Hermus acht zich een jongeling. Het is dan ook een doordeweekse dag, waarop jongvolk gewoon aan het werk moet.

Het voorgerecht is een perfect ‘gegaarde’ gravad laks , de rauw gemarineerde zalm. De klassieke anijssmaak komt niet alleen van de dille marinade, maar ook van stukjes van de geroosterde venkelknol. Voor verfrissing zorgen getourneerde komkommer en ingemaakte rode ui, voor de vulling stukjes flan. Een ongecompliceerd frisse Welschriesling van Keringer uit Burgenland 2014 spoelt er mooi omheen.

Mooie smaken

We gaan verder met vis – hoewel Drenthe de minst vissige van al onze provincies is, qua water – met een tussengerecht van op de huid gebakken roodbaars . Wat Hermus betreft had de vis iets korter gegaard mogen worden – het delicate vlees mag niet te droog worden –, maar voor de rest hoor je hem niet klagen. Want er worden mooie smaken tegen de vis aangeplakt.

Zoals de saus van mosselen – met daarbij gewone mosselen –, polenta met saffraan en een zachte puree van wortelen, die ook nog eens in geroosterde vorm komen. ,,Wel wat zout’’, meent Hermus. ,,Nee”, corrigeert Co, ,,dat heet hoog op smaak”. Zij looft de wijnkeuze, een biodynamische Mouthes le Bihan La Pic Colette uit de Côtes de Duras, een zwoele en zachte cuvée van sauvignon blanc, semillon en chenin blanc. ,,Ja, die laat die vis nog eens mooi zwemmen.”

Bij het hoofdgerecht worden we bevestigd in onze gedachte dat we hier culinair klassiek worden bediend. Het wilde zwijn wordt geserveerd als filet en in een hachee, begeleid door puree en blokjes van gekookte biet met paddenstoeltjes.

Zwijnpopulatie

Co kijkt nog eens om zich heen en ziet het frisgroen van de lente, en de herfst op het bord. ,,Dat vind ik nou niet echt seizoenseten.’’ Hermus pareert door te zeggen dat de zwijnpopulatie op dit moment in Nederland explodeert en dat afschot nodig is. Om er meteen aan toe te voegen dat dit zwijn wellicht toch uit Polen of Duitsland komt.

Laat onverlet dat de filet botermals is, en dat het aardse van paddenstoel, biet, aardappelpuree en tijmjus de smaak van herfst elegant naar de lente trekt. De geroosterde witlof erbij geeft een mooi bittertje. Om het af te maken walst er een Côtes du Rhône van Domaine La Réméjeanne in het glas, de cuvée Les Genévriers, gemaakt van grenache en syrah. Diepsmakend en toch behoorlijk fris en elegant voor zo’n rode wijn.

Terwijl de eerste gasten vertrekken – om tien uur moet iedereen het restaurant hebben verlaten – kunnen wij nog net het dessert verwerken: een rabarbertaartje met aardbeien, verveine-ijs en rozenschuim . Het deegdeel van het taartje is misschien wat stevig gebakken en in de rabarber proeven we iets te veel kaneel, maar de aardbeien verzachten weer veel, net als het delicate ijs met verveine. Het rozenschuim brengt ons wat in verwarring. Door de textuur denken we dat het schuim is gemaakt met aquafaba , kikkererwtenvocht. Misschien vergissen we ons, maar dan is het een feestelijk smakende vergissing.

 

Landhuishotel-Restaurant De Jufferen Lunsingh, Hoofdweg 13, Westervelde Tel. 0592-612618, www.dejufferenlunsingh.nl

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
menu