Alles over bessen, het zomerse fruit dat nu in de moestuin zijn eerste blosjes krijgt (en waarover aardig wat verwarring bestaat)

We gebruiken veel meer bessen in onze keuken dan dat er bessen zijn. Dat is geen zin uit een cryptogram, maar gaat over de grote schijnwereld achter het zomerse fruit dat nu in de moestuin zijn eerste blosjes krijgt.

Een van de échte bessensoorten uit de moestuin: de rode aalbes.

Een van de échte bessensoorten uit de moestuin: de rode aalbes.

Op zomerochtenden renden we als kinderen in alle vroegte de tuin in, plukten dieproze frambozen of flonkerend rode aalbessen en aardbeien en stampten die samen in de yoghurt als ontbijt. Op andere momenten doken we tussen de prikkelstruiken van de kruisbes en de zwarte bes, plukten we de vingers zwart aan bramen en struinden we door het bos op zoek naar kleine bosbessen. En op de boerderij van een oom slurpten we zachte moerbeien naar binnen.

Zomerfruit, rood fruit, zwart fruit, bessen: zomaar wat termen om de overdaad aan klein fruit te benoemen. Waarbij we taalkundig behoorlijk wat smokkelen omdat we veel fruit gemakkelijk op één hoop gooien. Zoals bij bessen, beien of beziën . Allemaal variaties van het woord bes, zo lezen we in de woordenboeken. In die zin behoort een aardbei tot de bessen, net als de moerbei en de framboos. In het Duits worden dat respectievelijk Erdbeere , Maulbeere en Himbeere, in het Engels strawberry , mulberry en raspberry .

Dat klinkt allemaal leuk en aardig, maar juist deze vruchten zijn botanisch gezien geen bessen, maar schijn- en verzamelsteenvruchten. Om de verwarring nog wat groter te maken: tot de familie der echte bessen behoren vruchten die wij er niet zo 1,2,3 mee associëren. Zoals banaan, pompoen, avocado en zelfs de watermeloen.

 

Echte bessen zijn rood, wit, roze, zwart, blauw, lichtgroen of oranje

Beperken we ons tot de echte bessen uit onze struiktuinen, dan blijven over de rode-, witte- en roze aalbes, de lichtgroene kruisbes, de zwarte bes en de blauwe bes. In het wild plukken we de (oranje) duindoornbes, de blauwe bosbes en de rode bosbes (of vossenbes; het sap ervan is te koop bij het Zweedse woonwarenhuis onder de naam lingonberry ). De cranberry, een poosje ook wel grote veenbes genoemd, laten we even buiten beschouwing: die is hier ooit aangespoeld uit Noord-Amerika en groeit alleen op Terschelling en Vlieland, waar ze er een mooi marketingbesje van hebben gemaakt.

In de moestuin begint de aalbes ( Ribes rubrum ) al zijn eerste vruchten te vormen. Met een beetje geluk kunnen we, hoewel we dit jaar wat achterlopen met het groeiseizoen, eind juni de eerste trossen van de stuiken plukken. De aalbes dankt zijn naam uiteraard niet aan paling, maar mogelijk aan een oud-Germaans woord voor bier (zoals in het Engelse ale ), omdat de bes werd gebruikt in vergiste dranken.

Er zijn wel wat (hobby)brouwers die experimenteren met fruitbier waarin rode bessen zijn verwerkt, maar grootschalig succes blijft uit. De vrucht is nogal ‘hoog in de zuren’, zoals dat heet. Beter kun je misschien fruitwijn ervan maken. Op het biologische bedrijf Landgoud in Kloosterburen maken ze van witte aalbessen een mooie witte wijn, de Blanka. Waarbij aangetekend dat het zuur een beetje wordt opgevangen door het zoet van rijpe kruisbessen.

Aalbessen – rood, wit en roze behoren tot dezelfde groep – komen van oorsprong uit onze streken, ze groeien op zowel zand- als kleigrond. Het kan zijn dat ze ooit zijn meegebracht door Vikingen, die in hun Scandinavische thuisgebieden een keur aan bessen hebben. De plant heeft hier stevig wortel geschoten. In onze keuken gebruiken we hem vooral als gelei of als jam. Als je ze zo wilt eten is het handig de suikerpot erbij te houden. Zodra we ze van het trosje rissen leggen we ze een poosje in wat suiker, zodat het knallende zuur wordt verzacht door het zoet.

 

Glanzende Hollandse rode aalbessen lagen in de 17de eeuw te pronken op fruitschalen van Franse rijken

Nederland is lang een belangrijke producent van rode bessen geweest: de beroemde soort met de fraaie naam Jonkheer van Tets is een klassieker in de bessenteelt. In de 17de eeuw doken de bessen op in stillevens van Nederlandse en Vlaamse schilders, en we exporteerden indertijd behoorlijk veel naar Frankrijk, waar in Versailles een soort stapelplaats voor rode bessen ontstond. Op de tafels van de rijken verschenen schalen vol glanzende bessen, als toonbeeld van smaak. Om vervolgens door de huiskokkinnen te worden ingemaakt of verwerkt tot rodebessencrème.

Willen we de rode bes nog weleens losjes in de mond steken, met de zwarte bes zullen we dat minder snel doen. De Ribes nigrum heeft op zijn zachtst gezegd een kruidige smaak. Sommigen zouden het wrang of zuur noemen, een enkeling refereert aan de geur van wandluis. Toch is de zwarte bes erg populair voor de verwerkende industrie. In Nieuw-Zeeland zagen we ooit onafzienbare velden met zwartebessenstruiken, en ook in Nederland en België zijn diverse kwekerijen te vinden.

 

Vroeger stond standaard bij elke boerderij een zwarte bes als moestuinstruik

De zwarte bes is een gezonde vruchtbom vol antioxidanten. Dat wisten onze voorouders ook al, want de zwarte bes stond standaard bij elke boerderij als moestuinstruik. Maar belangrijker: als je de bes met wat suiker gaat koken tot gelei of jam of de vrucht verwerkt in bessensap of bessenlikeur dan komt er een onovertroffen smaak naar boven. Als cassis – het Franse woord voor zwarte bes – komt hij meteen in ons smaakgeheugen naar boven. De Fransen hebben er – uiteraard, zouden we zeggen – een aansprekend drankje van gemaakt: crème de cassis .

Deze zwartebessenlikeur wordt gebruikt in diverse bereidingen, het meest befaamd is de kir. Het is een cocktail uit Bourgondië: op 1 deel crème de cassis wordt 2 delen witte wijn geschonken, bij voorkeur van de aligoté, een ‘tweederangs’ druif uit de streek. Genoemd naar de priester-politicus Félix Kir (1876-1968), die bepaald niet in een glas spuugde. Voor een feestelijke versie, de kir royal , wordt een mousserende crémant de bourgogne gebruikt en als je echt wilt uitpakken schenk je op de likeur echte champagne. Dan nip je aan een kir imperial .

Wij doen het in Nederland iets eenvoudiger. Onze bessenjenever bestaat uit likeur van de jeneverbes – geen ‘echte bes’ overigens – op smaak en kleur gebracht met sap van zwarte bessen. Dat het drankje door de zwarte bes rood kleurt, en er soms rode bessen op het etiket staan, is tamelijk verwarrend. In de bessenwereld is weinig wat het lijkt.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
menu