Maarten en Mick: pandemische durfals van restaurant M in Groningen | buiten de deur

Je moet het maar durven: middenin de pandemie een restaurant openen. Zonder inpandige gasten nog, werken aan een kaart en aan afhaalmaaltijden voor gasten die nooit van het restaurant gehoord hebben.

Restaurant M.  in Groningen.

Restaurant M. in Groningen.

Maar de het zonnetje is gaan stralen bij M, een nagelnieuw restaurant aan de Groningse Gelkingestraat. Letterlijk ook: op het terras aan de achterzijde dwarrelen zonnestralen door het gebladerte voor de gasten die nieuwsgierig zijn naar deze nieuwe loot aan de Groningse horecatak. Hoewel, nieuw?

Achter de nieuwe zaak staan twee mannen – de naam M afgeleid van hun namen Maarten en Mick – die al wel enig verleden hebben in de stadse horeca. En dat laat zich meteen zien bij binnenkomst. De gastheer voert ons soepel naar de gereserveerde tafel in de tuin achter het restaurant. Dat biedt uitzicht op het stuk grotere terras van het Schimmelpenninckhuys, waarmee de afscheiding slechts door enkele tegels is gemarkeerd. Wellicht is de scheiding culinair beter te bepalen.

…een perfecte saus voor zowel vis als asperges…

M heeft een maandelijks wisselend menu met daarop twaalf gerechten. Dat is voor de terraslunch teruggebracht tot vijf gerechten. Een driegangenlunch kost 25 euro, vijf gangen 39 euro. Ze hebben ook een wijnkaart met mooie wijnen per glas. Daarvan neemt Co alvast een glas rosé-champagne van Michel Genet (10,25 euro). ,,Het is tenslotte feest dat we weer even buiten mogen zitten”, zegt ze, terwijl de weerkaart sombere voorspellingen geeft.

Als culinaire binnenkomer krijgen we een kleine amuse, een soesje van bladerdeeg gevuld met aardappel en krab. Een tikje aan de droge kant, maar bomvol smaak. De zelfgebakken broodjes met boter zijn uitstekend.

De bediening, Mick, is uiterst flexibel als we het standaarddriegangenmenu een beetje willen omgooien en van een tussengerecht een voorgerecht willen maken. Dus kan Hermus fijn die asperge-kwartelei-lamsoren vooraf kiezen. De gerechtomschrijving komt steeds in drie steekwoorden, het bord is een stuk uitgebreider in presentatie en de toelichting van de bediening nog omvangrijker – maar wel helder.

Guitig

Twee asperges komen gehalveerd en geroosterd op het bord, met een panna cotta van asperges waaruit guitig een paar enoki-paddenstoeltjes steken. Op de panna cotta liggen verder blaadjes lamsoor en een groene aspergepunt. Drie gepocheerde kwarteleitjes vloeien bij het aansnijden heerlijk over de stengels. Als kleine smaakbommetjes liggen er verder citroenpareltjes bij, in de keuken gevormd door citroensap in een alginaat-bad te gieten. ,,Een binnenkomertje hoor”, zegt Hermus verheugd.

Ook een leuke verrassing: de bediening suggereert nu eens niet een pinot blanc, de geheide gezelschapsdame van de asperge, maar een Solevari Fetasca regal uit het Roemeense Transsylvanië (6 euro). ,,Een beetje als een sauvignon blanc”, zegt de bediening. Maar dan nog dieper van smaak.

Co krijgt ook een feestelijk bord, de zeebaars – zeewier – rettich . De zeebaars komt in ceviche-stijl en krijgt een frispittige ondersteuning door de flinterdun gesneden rettichrepen eronder. Wat tomaat, sugarsnaps en een tuile van gepofte rijst vormen kleurrijke bijlagen en het zeewier ligt als glanzende wakame naast de vis. Een elegant voorgerecht dat meteen al smaakreceptoren op scherp zet.

Een paars vriendje

Ze gaat vissig verder met heilbot-truffelaardappel-asperge . De heilbot is kort gebakken maar nog mooi sappig van binnen en wordt gekust door een versgetikte friszure hollandaisesaus. ,,Een perfecte saus voor zowel vis als asperges”, doceert Co. De asperges zijn beetgaar gekookt, een groene kruidensaus geeft nog wat extra smeu. De paarse truffelaardappel komt in de variaties gekookt (schijfjes) en als flinterdun krokant uit een lichte frituur. Een paars vriendje (rode kool), wat bimi en radijsjes zorgen ook hier weer voor visueel theater. De chef heeft duidelijk oog voor het oog van de gast.

 

Visueel is Hermus’ hoofdgerecht minder spectaculair, maar voor de smaak geldt dat niet. Sukade-rösti-chimichurri klinkt wellicht wat saai, maar voor deze uitvoering gaan de handen op elkaar. Sukade is vooral bekend om zijn stoofkwaliteiten, maar deze rosé gebakken versie geeft aan dat er veel meer mee kan. En wat Hermus helemaal enthousiast maakt, is de chimichurri-saus die rijkelijk over het vlees is gesmeerd.

Meestal is de pittige groene kruidensaus een slap aftreksel van het origineel, maar hier waant Hermus zich weer terug op de Argentijnse pampa’s, waar naast elk stuk schroeivlees een bakje chimichurri staat. Het vlees wordt begeleid door bescheiden schijfjes rösti, spinazie (als blad en als puree) en wat gedroogde en geroosterde tuinbonen. Ook fijn: het glas carmenère van Casa Silva (6,50 euro) dat Hermus ooit proefde aan de andere kant van de Andes, in Chili.

Zonder twijfel een culinaire aanwinst voor de stad

Het dessert, rabarber-geitenyoghurt-granaatappel , bestaat uit een friszoet taartje van rabarber met yoghurt en parfait van vanille. Vakwerk, dat nog een extra glans krijgt door een heerlijk frisse granaatappelvinaigrette.

M is zonder twijfel een culinaire aanwinst voor de stad, concluderen we eensgezind. Ze hebben tijd gehad om hun gerechten te fine-tunen. Nu nog alleen te eten op het terras of als afhaalpakket, maar hopelijk zo snel mogelijk in het restaurant zelve, waar het smaakvolle interieur staat te snakken naar gasten. En laat die in ruime mate komen, als Hugo het sein op groen zet.

 

Restaurant M, Gelkingestraat 58, Groningen, www.restaurantm.nl

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
menu