Klassiek Frans en 'mooi eten' van Bistro Refter in Winsum | Binnen de deur

Mensen in de steden hebben het relatief gemakkelijk met de afhaal en bezorging. De keuze is reuze in Groningen en – in mindere mate – Assen of Emmen.

Bistro Refter in Winsum.

Bistro Refter in Winsum.

Achteroverleunend vink je op de bestellijsten je keuzemenu aan en wacht tot de deurbel klingelt en een van de eetkoeriers je het menu overhandigt. Die thuisbezorgdiensten draaien een topjaar, voor veel restaurants blijft het schrapen. En al helemaal als je in kleine dorpjes of stadjes woont, waar sowieso geen bezorgdiensten zijn.

Daarom scheurt Hermus met plezier met zijn oude Volvo door de provincies, op zoek naar restaurants waarvan hij weet of gehoord heeft dat ze een aardig potje kunnen koken.

…komt die vent uit Marseille of zo…

Vandaag klopt hij aan bij Refter in Winsum, waar een gelouterde kok staat in de categorie ‘klassiek Frans’, en dat is net waar Co Hermus vandaag op gestuurd heeft. ,,Ik wil mooi eten”, eist ze. ‘Oui chef’, buigt Hermus. Hij kent de nukken van deze Co.

Uit de keuzelijst van Refter stelt Hermus een mooi menu samen, twee verschillende voorgerechten, twee hoofdgerechten en één nagerecht. De bijgeleverde aanwijzingen voor de thuiskeuken blijken helder – in een paar stappen moet het maal op tafel staan.

Nou gaat dat gemakkelijk met het eerste voorgerecht – we doen aan Covid-proof shared dining , dus hebben eigenlijk ieder vijf gerechten – want dat is een kouwe. Gevogelteterrine met (bio-)eendenlever en vijgenchutney (12 euro).

Perfecte balans

De terrine wordt met twee ‘schuitjes’ van jonge sla geserveerd, waarop de chutney en cornichons voor zoet en zuur zorgen. De terrine heeft de perfecte balans tussen smeuïg en rul en de rijke smaak van eendenlever plakt alles aan elkaar. Gelukkig is het bio-lever, en niet die van de geforceerde voeding.

Net zo Frans: de bouillabaisse, rijkgevulde vissoep met rouille en toast (10 euro). Eerst moeten we de soep opwarmen en pas op het laatste moment moet de voorgegaarde ‘rijke vulling’ worden toegevoegd. En rijk is hij: mosselen, grote garnalen, stukken rode poon en witvis (schelvis) èn, zoals het de klassieke versie uit Marseille betaamt, stukjes aardappel. ,,Voor de binding”, doceert Hermus.

We scheppen op de soep wat heerlijk vissige rouille, waar zout, knoflook en saffraan nog wat meer smaakpit geven. Het eenvoudig geroosterde broodje maakt het af. ,,Komt die vent uit Marseille of zo”, vraagt Co.

Riesling

Dat zal dan wel weer niet, want het eerste hoofdgerecht is Coq au Riesling met romige aardappelpuree en ratatouille (20 euro). Coq au vin is een gerecht dat door de Bourgondiërs wordt geclaimd, met rode wijn, de versie met riesling is een Elzasser variant.

Waarbij dan in dit geval wel weer een Provençaalse ratatouille wordt geserveerd. Die laatste is prima, de puree is hemels romig – ,,zoals we altijd zeggen: boter, room, vooruit…” – de kip mals. Riesling heeft veel meer dan rode wijn een breder smaakpalet. Het zoet en het zuur van de wijn geeft de kip een extra bite.

Van het volgende hoofdgerecht is alleen het laatste deel Frans. In de op de huid gebakken skreifilet met pompoenrisotto en beurre blanc (20 euro) komt de skrei (‘winterkabeljauw’) uit de Noorse Lofoten.

Daar heeft Hermus de vis ooit op zijn Noors gegeten, dus volledig doorgekookt, maar een verdwaalde Franse chef in hoofdstad Svolvaer serveerde hem stiekem de Franse versie: licht geschroeid, met glazige lamellen. Precies wat Hermus hier treft. ,,Des te knapper, want hij was al voorgegaard in Winsum, en we moesten hem hier afmaken”, zegt Co.

Porties

Hermus is plaatsvervangend trots, als opwarmchef bij Chez Jacques. De pompoenrisotto is romig, de pompoen komt in gekookte en geroosterde stukjes. De beurre blanc is onberispelijk – hoewel Hermus er voor zichzelf thuis altijd een lekker sjalotje door gooit. Opmerkelijk: de Franse keuken is in het gemeen elegant en afgepast, de porties zijn hier behoorlijk groot. ,,Alsof we net bij de Chinees zijn geweest”, lacht Co.

Ze is dan ook opgelucht dat het dessert een gateau invisible is, een onzichtbare taart. Ze heeft buiten de waard gerekend: de ‘appeltaart’ met miso, caramel en vanille panna cotta is noch in smaak, noch in gewicht onzichtbaar. Maar er zijn geen lange tanden. De verrassende combinatie, met het aardse van de Japanse miso, maakt dat we alsnog een kleine buiging naar Winsum maken. ,,Daar wil ik best koerier voor zijn”, zegt Co. Hermus geeft haar de autosleutel.

 

Bistro Refter, Regnerus Praediniusstraat 3, Winsum, tel. 0595-202023, bistrorefter.nl

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
menu