Snikken en glimlachjes. Culinair journalist Jacques Hermus sluit rubriek af bij Herberg Onder de Linden in Aduard | buiten de deur

Het is de laatste keer. Althans in functie. Hermus moet even slikken, want deze rubriek houdt op te bestaan, en Hermus mag nog één keer met Co op stap om een restaurant voor de krant te bespreken.

Herberg Onder de Linden in Aduard.

Herberg Onder de Linden in Aduard.

Gelukkig heeft hij de zaken goed voorbereid. We gaan naar een toprestaurant, hebben een chauffeur ingehuurd om ons te laten rijden. Niet dat we gaan slempen – dat doen we volgens sommige lezers al vaak genoeg -, maar een passend wijnarrangement behoort nu eenmaal bij mooi eten. ,,Die wijn betalen we zelf”, zegt Co die ook voor het vol ornaat gaat – in wijn en in bijpassend jurkje.

Dus kloppen we aan in Aduard, bij Onder de Linden. Het restaurant heeft al sinds mensenheugenis een Michelinster, de laatste jaren met een nieuwe patron . Die heeft in de klassieke Franse keuken stiekem wat elementen van de Aziatische keuken gefrummeld. Nou ja, stiekem? Het maakt het wel spannend.

…het wauw-effect ontstaat door de eidooier…

Veel keuze heb je niet bij Onder de Linden. Er is een verrassingsmenu van vier (75 euro) of zes gangen (95) en je kunt ook nog wat extra kaas of kaviaar bestellen. Meestal houdt Hermus niet van verrassingen, maar hij heeft wel fiducie in de kok. Je kunt uiteraard allergieën aangeven en als je iets per se niet lust, dan mag je dat ook gerust zeggen.

De wijnkaart biedt dan weer wel een ruime keuze, maar ook hier laten we ons leiden door de sommelier, een voorkomende jongeman. Zoals het hele bedienend personeel voorkomend is, zonder stijfjes te zijn. Gewoon prettige lui, met niet-opdringerige kennis. Zodat het in deze oude herberg met moderne interieurtinten erg prettig zitten is.

Een restaurant als dit kan natuurlijk niet zonder amuses. En die brengen al snel een glimlach rond de lippen. Het eerste plankje bevat twee hapjes: een krokant met parmezaan en gerookte makreel die wat opgepeperd is met harissa, en een heerlijk knutselwerkje met olijven, tomaat en saffraan. Om de eerste honger alvast te stillen is er brood dat nog warm uit de oven komt, met olijfolie, boter en mooie zoutvlokken.

Drie verschillende kommetjes

Vervolgens krijgen we drie verschillende kommetjes voor de neus. In de eerste vinden we een tartaar van pieterman – een smakelijk visje uit de bijvangst - , met bleekselderij en zeer fijn gesneden appel. De tweede kom bevat een wonton, die is gevuld met polderhoen en is neergevlijd op spitskool. Tenslotte lepelen we van een pindasoep die op smaak is gebracht – naar Hermus’ mening net iets te veel – met sereh of citroengras.

Het zijn de inleidende beschietingen voor het viergangenmenu dat we hebben besteld, en waar we een wijnarrangement (31 euro, een halfje kost 18 euro) omheen laten stromen. De riesling uit Rheinhessen heeft de on-Duitse naam Red Stone, maar heeft de zeer Duitse rieslingsmaak die perfect past bij de rauwe, dungesneden hamachi, een Japanse vis. Deze ligt op een kort gegaarde oester en in sofrito die is opgeschuimd met kokos. Kleine zeebesjes en flintertjes gefermenteerde groene peper sieren het geheel.

 

Het tussengerecht levert bewonderkreten op van Co. Het is een puree van lavas – maggikruid – afgetopt met Zoutkamper garnalen en krokantjes van groene appel en aardappel. Maar het wauw-effect ontstaat door de eidooier die eronder is verstopt en die als een golf opwelt als je de lepel er in steekt. Tamelijk gedurfd is de erbij geschonken wijn, een cava ‘brut nature’ van Parés Baltà. Maar die lef loont, want de bubbels klimmen mooi op tegen ei – altijd een moeilijk wijndingetje – en de krachtige lavas.

Krachtpatsen

Het hoofdgerecht wordt door de bediening omschreven als een variant op de coq-au-vin . In dit geval is het kip met beurre rouge , een botersaus met rode wijn en ingekookte sambai , Japanse rijstazijn. De kip zelf komen we in verschillende delen tegen: een stuk krokant gebakken huid, een rouleau en een stukje botermalse s ot -l’ y - laisse. Dat laatste is Frans voor hoenderhaas, ook wel kippenoesters genoemd. Nog meer kip komen we tegen bij een apart geserveerd bietenschuimpje waarop een mousse van lever en nekvlees van de polderhoen is gesmeerd. Een lichtrode Valpolicella, met de geur van aardbeitjes, hoeft bij dit delicate vlees niet te krachtpatsen.

 

De desserts komen in twee vormen, dankzij een allergie van Co. ,,Kun je lekker van twee bordjes proeven”, nodigt ze Hermus uit. Om na de eerste hap meteen een beschermende arm rond het bord te leggen. Hermus mocht eens een van de druppelvormen van koffie met soja en limoen willen stelen. ,,Goddelijk”, roept ze, maar Hermus blijft daar dus over in het ongewisse. Van de rest van haar dessert mag hij best proeven, van de ongezoete chocolademousse van de manjariboon of de bramen.

Maar hij heeft zijn eigen genotsmomentjes met zijn dessert van groene appel, venkel, gember en witte chocolade. Gember en venkel zijn sowieso heerlijk, maar hoe hier met de ingrediënten wordt gespeeld is fabelachtig. Kleine ‘appeltjes’ blijken bommetjes die in de mond exploderen. Als Hermus dan toch moet snikken bij zijn laatste etentje, dan maar van geluk.

 

Herberg Onder de Linden, Burg. Van Barneveldweg 3, Aduard tel. 050-2041235, www.herbergonderdelinden.com

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
Eten & drinken
menu