Stampvoetende chefs, woedende vaste gasten en een boze Hans Wiegel. Jacques Hermus zwaait na 20 jaar af als restaurantcriticus van DVHN. 'We zijn uitgemaakt voor schransende mierenneukers en zure rolmopsen'

Iedereen wil wel restaurantcriticus zijn. Lekker eten op kosten van de krant, een stukkie tikken over wat je ervan vond en hup, naar het volgende restaurant. Dat ligt toch een stukje ingewikkelder volgens Jacques Hermus, die deze week na twintig jaar afzwaait als restaurantcriticus voor deze krant.

Jacques Hermus.

Jacques Hermus. Foto: Marcel Jurian de Jong

‘Ik snap niet dat u zoiets durft te schrijven. Heeft u wel eens van vendetta gehoord?’ De brief kwam van een dame die vaste klant was bij het Italiaanse restaurant waar we een tikje kritisch over hadden geschreven. Het was een van de vele brieven die we ontvingen in de categorie: ‘als we die Hermus voor de auto krijgen, rijden we door.’ We zijn uitgemaakt voor schransende mierenneukers, zure rolmopsen en zelfs oud-politicus Hans Wiegel bespeurde ooit in een ingezonden brief de geur van azijn toen we ooit over zijn favoriete restaurant schreven.

We hebben stampvoetende chefs aan de balie van de krant meegemaakt, een Italiaanse restauranteigenaar die iedereen op de redactie belde en dreigde met juridische stappen en een beetje meer. Ooit wijdde het toenmalige vakblad Misset Horeca een zes pagina’s tellende coverstory aan ons werk, waarbij drie Groninger restauranthouders hun beklag over ons mochten doen onder de kop ‘Ze schrijven ons kapot’.

Alle hoeken van Groningen en Drenthe

In 2001 begon ik met mijn kompaan Theo Zandstra een restaurantrubriek onder de titel Buiten de Deur in het Dagblad van het Noorden. Sinds 2014 bezoek ik samen met een wisselende eetpartner onder de naam Co iedere week een ander restaurant. Voor een rubriek die ons tot in alle hoeken van Groningen en Drenthe – en een enkele keer daarbuiten – heeft gebracht en waarvan vandaag de allerlaatste aflevering verschijnt.

Het laatste jaar verscheen Buiten de Deur in pandemie-vorm, met veel afhaalmaaltijden voor de thuiskoker. Daarbij kozen we bewust voor een positieve benadering. Om de getroffen horeca een beetje te ontzien aten we maaltijden van restaurants waarvan eerder was aangetoond dat het daar best toeven was. Soms wrong dat wat, want kritiek behoort nu eenmaal tot de kerntaken van een recensent.

Die kritiek heeft ons een keur aan reacties opgeleverd, van chefs en lezers. De laatsten ergeren zich meestal het meest, omdat we tenslotte hun favoriete restaurant kritisch beschouwden. Brieven van dergelijke lezers beginnen meestal met de zinsnede “Ik, en velen met mij …”.

Alsof er horden achter hun particuliere mening staan. In al mijn vroegere jaren als boekenrecensent heb ik nooit gehoord dat ik schrijvers kapot schrijf – terwijl die in het algemeen toch een stuk kwetsbaarder, eenzamer en mindervermogend zijn dan restauranthouders. Daar hoor je al die boze lieden niet over, net zomin over hun eigen kritiek op voetballers, zangers, de slager, de politie of andere publieke figuren.

 

Je recenseert een avondje uit

Andere kritiek richt zich op het bestaan van de rubriek an sich . Sommige lezers vinden het absurd dat ‘in tijden van crisis en voedselbanken’ we uit eten gaan voor meer dan 100 euro per avond, anderen hekelen het consumeren van wel een hele fles wijn per avond – en soms wel wat meer. Verweer daartegen is wat lastig. Wat voor de een heel veel geld is, is voor de ander een bedrag wat ze graag uitgeven om eens lekker uit eten te gaan. Daarvoor zijn wij óók een culinaire gids. En wijn – of bier – hoort bij uit eten gaan, net zoals we bij een maaltijd ook de bediening, het interieur en de sfeer meewegen. Het is niet een eetrubriek, je recenseert een avondje uit.

En ja, het is een gewone baan. Het klinkt in het begin allemaal leuk en aardig dat je wordt betaald om de hele dag kreeft en kaviaar, truffel en tarbot en foie gras en forel te eten, maar eens komt de dag dat het inderdaad gewoon werk is geworden. Het gebeurt ook vaak dat je een uur naar een restaurant rijdt, daar twee uur slecht eet en dan weer een uur terug moet rijden (wat meestal wel de betere stukken oplevert). Of dat die oester er toch al wat matjes uitzag en je de hele nacht boven de pot hangt. En dan heb je nog de deadlines die er na het uitbuiken wachten.

Steuntje in de rug

Uiteraard krijgen we geen ingezonden brieven als we een positieve recensie schrijven. Een enkele keer kregen we een steuntje in de rug van lezers, zoals de meneer die reageerde op de ingezonden brief van Hans Wiegel met de constatering dat het vooral de heer Wiegel zelf was die zijn disgenoten en tafels naast hem lastigviel met walmen van zijn sigaar – het was nog de tijd dat er gerookt mocht worden in restaurants.

Ook kregen we ooit een briefje van een restaurant dat dankzij onze positieve recensie op jaarbasis duizend couverts meer had verkocht. Ook daar doen we het niet voor: we hoeven geen vriendjes met chefs te worden. Waarbij helpt dat ik niet in het Noorden woon en geen vriendschappelijke banden hoef te onderhouden.

Alles wordt restaurantcritici verweten: we zijn niet ter zake kundig, niet objectief, we zijn met het verkeerde been uit bed gestapt, enzovoort. Er wordt naar argumenten gezocht om te verklaren waarom er die avond misschien toch wat foutjes waren gemaakt: de eigen kok had een avondje vrij, de oven liep op drie poten of er ging iets anders mis. Geen sterk verhaal natuurlijk, want dat kan iedere klant overkomen die net zoveel betaalt als anderen.

Maar een recensie blijft een momentopname. Misschien zou je twee keer moeten gaan, ter controle. Those were the days . Vroeger had je daar de tijd en budgetten voor. Dat is al lang niet meer zo. Bovendien is een restaurantbezoek voor iederéén een momentopname. Ook voor de jubilaris die gespaard heeft voor zijn feestje, en die pech heeft die avond: hij zal ook gewoon moeten afrekenen.

Het verwijt dat we ‘niet ter zake kundig zijn’ of een gebrek aan objectiviteit tonen kunnen we gevoeglijk van tafel vegen. Twintig jaar en negenhonderd restaurantrecensies, veelvuldig culinaire- en wijnreizen in binnen- en buitenland mogen toch enige kennis veronderstellen. En over objectiviteit: ik ben geen fan van chardonnay, maar kan wel technisch beoordelen of die goed gemaakt is.

Na twintig jaar blijkt nog steeds het nut van het genre. De keren dat we ergens binnenstappen en de bediening ons aan het lot overlaat zijn legio; nurkse obers die voor ons bepalen waar we gaan zitten terwijl wij eigenlijk willen kiezen; flemende bediening die ons vraagt of het smaakt om vervolgens weg te lopen zonder het antwoord af te wachten; martelende muzak en menukaarten vol spelfouten; obers die na ellenlange gerechtopsommingen verbaasd zijn dat je iets niet meer precies weet. Of dat ze ons hun ’concept’ gaan uitleggen. En dan hebben we nog niet eens een hap gegeten.

Soms kom je een onverwacht juweeltje tegen. Goed eten is gewoon goed eten. En als je rekening houdt met prijzen, kun je zelf een differentiatie maken. Ik heb ooit voor 20 euro in een truckerscafé uitstekend gegeten – alles was zelfgemaakt, de champignonnetjes op de huisgepaneerde schnitzel handgesneden. Zet dat af tegen al die middenklassers waar je voor 50 euro de aanbiedingen (‘Vangst van de dag: trio van zalm, heek en pangasius’) van de groothandels tegenkomt onder ronkende namen. Leer mij ze kennen, die chefs.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Extra
menu