Op pad langs de westkust van Friesland: bûter, brea en verse vis | Jacques Hermus om de Noord

Deze zomer rijden we langs de boorden van onze provincies, op zoek naar de lekkerste ingrediënten voor een mooi gerecht. Vandaag: de westkust.

Lianne Bokma maakt de boeter binnen het bedrijf

Lianne Bokma maakt de boeter binnen het bedrijf Foto: niels de vries

Het is een drukte van belang in Harlingen. Rolkoffers ratelen van de parkeerplaatsen naar de veerboten die toeristen uitspuwen op Terschelling en Vlieland, dagjesmensen zitten genoeglijk een glas bier of wijn te drinken op de terrassen bij de haven. Weinig herinnert nog aan de dagen dat bemondkapte mensen schichtig door de straten liepen en veel rolluiken in de winkelstraat gesloten bleven.

Harlingen is weer tot leven gekomen. Dus kunnen we met een gerust hart op zoek naar het hoofdingrediënt van ons weekrecept: vis. Harlingen is de thuisbasis van een keur aan kotters die hier vis en garnalen op de kade afzetten. Garnalen worden hier nog wel verwerkt, maar de ‘visafslag’ is gesloten. De vis wordt van de schepen rechtstreeks met vrachtwagens vervoerd naar de visafslag in Urk – de eigenaar van de oude afslag in Harlingen. Dus veel vangstverse vis zien de Harlingers niet meer. Dat is een doorn in het oog van Albert (Ab) Post.

Post viste vroeger zelf met de HD 30 en later de HD 31 volop op zee. „Als jochie ging ik mee en raakte in de ban van de visserij.” Maar vissersromantiek botst soms met de fysieke realiteit van het vissen. „Ik zag mannen van 50 versleten zijn, en dat wilde ik niet.” Op zijn 42ste besloot hij definitief aan te meren en werd Post bedrijfsleider bij de visafslag in Den Helder. „Op een gegeven moment wilden we met een groep vissers een eigen pelmachine ontwikkelen om garnalen ‘droog’ te pellen, waardoor je geen smaakverlies zou hebben. Het prototype is uiteindelijk gekocht door een commercieel bedrijf, maar staat nu stil. De handelsbelangen van ‘gewone’ garnalen zijn blijkbaar groter.”

 

‘Zonde dat je in Harlingen nergens meer zeeverse vis kunt kopen. Dus ben ik zelf maar een kraampje begonnen’

Het idee om verse vis te gaan verkopen ontstond uit een oude visserstraditie. „Als de vissersschepen vroeger binnenliepen, zag je oude vissers met een rode zakdoek op het hoofd geknoopt naar de schepen lopen. Kregen ze gratis zeeverse vis.” Later zag hij hoe in zowel Den Helder als Den Oever op zaterdag op een speciale markt in de haven de verse vis werd verkocht die de dag ervoor in de haven was aangeland.

„Zonde dat je in Harlingen, tenslotte een oude vissershaven, nergens meer zeeverse vis kunt kopen. Dus ben ik zelf maar een kraampje begonnen.” Dat stond tot voor kort in de Vissershaven, maar met een beetje geluk wordt dit weekend een nieuw stekje in de buurt betrokken. Daar kunnen liefhebbers terecht voor vis die Post van de afslag en soms rechtstreeks van vissers heeft betrokken. „Geen tong, die is weliswaar hartstikke lekker, maar veel te duur om in te kopen. Wel kabeljauw of lekker vette haring en makreel. En mijn vader heeft me geleerd dat zogenaamde ‘goedkope’ vissen als schol, schar of wijting ook heerlijk kunnen worden bereid. Je kunt bij mij 4 kilo schar voor 10 euro krijgen.”

En wat te denken van rode poon, een zomergast die als bijvangst wordt aangeland. „Prachtig visje om te roken.” Dat doet Ab zelf, net als zalm en een enkele keer makreel. Het leverde hem een keur aan vaste klanten op, onder wie opmerkelijk veel buitenlanders. „Zij weten al die vis beter te waarderen dan veel Nederlanders.” Voor hen ligt er ook een fileermes in de nieuwe Zeeverse Vismarkt. „Kunnen ze de vis zelf schoonmaken.” Wij nemen een panklaar tarbotje mee en een gerookte makreel. De eerste bakken we en serveren we met een beurre blanc , de tweede gaat in de mousse.

De kazen van De Nylander zijn beroemd maar wij gaan naar Workum voor de rauwmelkse boter

Voor die mousse hebben we nog wat zuivel nodig. Boter en verse kaas, om precies te zijn. Jaren geleden wipten we al eens bij de Nylander aan. Het bedrijf in Workum is beroemd om zijn kazen die prijken op de tafels van driesterrenrestaurants in Parijs en in de schappen van deli’s in New York. Sinds ons vorige bezoek is er wel het een en ander veranderd. Niet bij de kazen, die zijn nog steeds vermaard om hun smedigheid. Ook niet bij de kudde: dat zijn nog altijd Jerseykoeien, die een vette melk leveren. Wat is veranderd is de winkel.

Niet langer klop je bij de boerderij aan, maar kun je de zuivelse lekkernijen aanschaffen in een ‘eigen’ winkel. In het centrum van Workum, aan de Begine 52, is Versmarkt De 3 Ambachten gevestigd, een ‘verzamelgebouw’ met een bakker, een slager en dus het Nylander zuivelhuis. Daar liggen de kazen, maar die laten we vandaag links liggen – nou vooruit, we nemen nog wat overjarige brokkelkaas mee voor de heb.

Maar het gaat vooral om de boter van de melk van Jerseykoeien. Gemaakt van rauwe melk is deze boter anders dan gewone boter. Behalve een hoger vetgehalte zit er ook meer calcium en caroteen in. Het maakt de boter zacht van smaak. En uitstekend geschikt voor ons recept.

 

De bakker van dienst is in Witmarsum tegelijk ook de molenaar voor het meel: Christa Bruggenkamp

Om de mousse een beetje fatsoenlijk te presenteren hebben we een drager nodig, een toastje. Dat mag ook geroosterd brood zijn. Boffen wij even dat in Witmarsum bijzonder brood wordt gemaakt. De bakker van dienst is tegelijk ook de molenaar voor het meel. Christa Bruggenkamp is, sinds ze de molen De Onderneming in 2015 bezocht, gegrepen door het molenaarsvirus. Ze kwam er om een zakje meel te kopen, maar verruilde haar opleiding aan de Hogeschool voor de Kunsten in Utrecht voor een on-the-job training bij de stellingmolen uit 1850. De oude molenaar droeg met graagte de molen over aan de ijverige leerlinge. Ze verhuisde naar de molenaarswoning, begon graan te malen en vestigde als Mevrouw de Molenaar naam met haar fijne meel.

Maar nog was de kriebel niet over: „Wat is er nou mooier dan van je eigen meel je eigen baksel te maken?” Dus begon ze een bakkerij bij de molen. Eerst in de keuken van de molenaarswoning, maar die werd al snel te klein. Als het lopend vuurtje uit haar bakkersoven verspreidde haar naam zich in de regio, en steeds verder daarbuiten. „Mijn man is timmerman, en daarom hebben we naast de molen in de oude garage zelf een nieuwe bakkerij gemaakt.”

De bakkerij is alleen op vrijdag en zaterdag geopend – wegens vakantie nu even twee weekjes dicht – en brood kun je alleen halen op bestelling. „We bakken precies datgene wat is besteld, zodat er geen verspilling plaatsvindt.” ‘We’ zijn Christa Bruggenkamp en Jippe Braaksma, zoon uit een vermaard bakkersgeslacht uit Oentsjerk, die zich bij de bakkerij aansloot. Het prijswinnende suikerbrood bracht Braaksma mee uit Oentsjerk, het luchtige brood gaat in tweevoud in onze tas.

Maar we kwamen eigenlijk voor Menno’s bôle, een desembrood gemaakt met volkorenmeel van het lokaal geteelde oergraan Turkey Red Wheat, zonnebloemolie, gist, zout, water. Genoemd naar Menno Simons, de beroemde doopsgezinde kerkhervormer die als Minne Simens in 1496 in Witmarsum werd geboren.

Het brood geurt vers en is krachtig van smaak, maar – en dat moet Christa ons niet euvel duiden – we doen hem toch even in de broodrooster voor het krokantje. Kunnen we de mousse iets beter smeren.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Groningen
menu