Smeus: Een smakelijke puree van aardappels, garnalen en botermelk | Jacques Hermus om de Noord

Deze zomer rijden we langs de boorden van onze provincies, op zoek naar de lekkerste ingrediënten voor een mooi gerecht. Vandaag: de noordgrens.

Aardappelvelden rondom Ternaard.

Aardappelvelden rondom Ternaard. Foto: Marcel van Kammen

Achter de dijk spoelt het water van het wad door de geulen, aan deze kant van de dijk spoelt het water door de sloten. Hoosbuien jagen over het Hogeland en de Kleistreek, huizen bibberen in de wind. Deze zomer komt en gaat met warmtegolven en windvlagen.

Vandaag is zo’n laatste dag, het is weer voor een troostend gerecht, dat we ooit aan de kust van Vlaanderen proefden: smeus. Aardappelpuree met karnemelk en handgepelde garnalen, afgetopt met een gepocheerd ei – of meer, als je nog meer vloeibare troost wil. Ingrediënten die we aan de noordzijde van Groningen en Friesland zo ongeveer voor het oprapen hebben.

Voor de zuivel in de puree – in dit geval karnemelk en boter – rijden we het erf op bij Waddenmax in Hornhuizen. Daar runt de familie Van Tilburg een biologisch-dynamisch veebedrijf met vijfentachtig melkkoeien.

Waddenmax probeert te streven naar een gesloten kringloop

Vader Max en moeder Annelies hebben het bedrijf recentelijk overgedaan aan zoon Ben en schoondochter Mieke. De laatste is ‘hoofd’ van de zuivelmakerij. ,,Van de eigen melk verwerken we zelf zo’n twintig procent, de rest gaat in de kazen van Henri Willig in Heerenveen.”

Waddenmax probeert te streven naar een gesloten kringloop op de 80 hectare tellende boerderij. ,,We produceren eigen voer, eigen graan en eigen mais voor de koeien, en gebruiken de eigen mest voor de bodem.”

De koeien, de hoofdrolspelers, zijn zwartbonte kruisingen van het blaarkop-ras, uiteraard met behoud van hun trotse hoorns. Als we er tussendoor wandelen blijven de dieren onverstoorbaar met hun kaken malen, een enkeling heft nieuwsgierig de kop naar ons.

In de zuivelruimte achter de boerderij wordt de melk verwerkt tot verschillende eigen producten, die in de boerderijwinkel en in de directe omgeving in lokale winkels verkrijgbaar zijn. Kwark bijvoorbeeld. ,,Dat maken we van melk die gisteren is gemolken. We doen die in zakken van een soort kaasdoek, waaruit het vocht – de wei – kan weglekken. Wat overblijft is een wat korrelige kwark, die we vervolgens in een ‘homogenisator’ doen om hem zachter te maken, zodat het mondgevoel prettiger is en er geen klontjes meer inzitten”.

Met een enorme garde wordt de massa nog verder doorgeroerd, waarna de kwark in bakjes wordt gegoten. ,,Alsof je een biertje tapt.” De volle kwark wordt vervolgens gemengd met jam of gelei van vanille.

Echte Buttermilch, zoals de Duitsers het zo treffend noemen

Duivels lekker zuivel, dat zeker, maar voor ons gerecht hebben we karnemelk nodig. Dat is ook een zeer eenvoudig product. ,,Het is gewoon een kwestie van opkloppen of karnen, dan klontert het melkvet samen tot boter die vanzelf boven komt drijven. De ondermelk is de karnemelk, die tappen we af.” De karnemelk schuimt nog bijna in de kan.

Dit is de echte buttermilch zoals de Duitsers het zo treffend noemen. Niet die supermarktkarnemelk, die in een fabriek wordt gemaakt door magere melk met melkzuurbacteriën te mengen waardoor lactose wordt omgezet in melkzuur. De klassieke karnemelk van Waddenmax is zachter, minder zuur en met een klein bittertje. Een perfect mondgevoel.

Voor het volgende ingrediënt gaan we een paar kilometer westwaarts, naar Zoutkamp. Daar liggen op deze vrijdagmiddag kotters van de Solt-vissers. Pardon, Solt? Een verwijzing naar de oude naam voor Zoutkamp, Soltcamp. Want solt of zout is de zee waarop de kotters op hun prooi jagen: de garnalen.

Johan Rispens van de ZK 18, Lammert van Straten (ZK 49), Henk Buitjens (ZK 37) en Lammert Bolts (ZK 14) hebben de handen ineengeslagen om op duurzame wijze de garnalen te vangen.

,,Duurzaam betekent in elk geval dat we de garnalen lokaal pellen, en dus niet naar een kilometerverslindend ‘verwegland’ sturen, en er dus ook geen conserveringsmiddelen aan toegevoegd worden zodat het natuurlijke zoet en zilt van de smaak bewaard blijven’’, zegt Jeroen van Straten.

De zoon van Lammert van de ZK 49 is de zoveelste generatie van een vissersfamilie die al sinds 1620 de Wadden- en Noordzee bevaart. ,,Daarom is het zo belangrijk om rentmeester te zijn voor de volgende generaties, zorgen dat de garnalenvisserij voort kan blijven bestaan.”

Duurzaam is ook de restverwerking van de vangst. De schillen en koppen van de garnalen worden gebruikt voor het trekken van een krachtige garnalenbouillon. ,,Dat doen we samen met Michel Jansen van De Kleinste Soepfabriek: wij leveren de garnalenresten, hij de kruiderij en de kennis.”

En Solt komt ook in andere vloeibare vorm: als bier. ,,We zijn met een bak garnalen onder de arm naar Jeroen Bax van Bax-bier in Groningen gelopen en vroegen of hij er een passend bier bij kon brouwen.’’

Dat werd de Solt Thomas von Seeratt, een blond bier dat is vernoemd naar de Zweed die tijdens de kerstvloed van 1717 veel Groningers van de verdrinkingsdood redde. Naast het blonde bier heeft Solt nu ook een IPA en een triple op de kaart staan. Want een beetje stoere visser heeft stoer bier nodig.

Al dat gereis maakt hongerig

Voort gaan we, op weg naar het ingrediënt dat de solide basis vormt van het gerecht: de aardappel. Daarvoor moeten we natuurlijk naar Het Bildt. Op weg naar de aardappelvelden passeren we in Ternaard slagerij Smit. ,,De lekkerste gehaktbal van Nederland”, staat er fier op het banier. We trappen subiet op de rem: de lekkerste bal, hier? ,,Ja, dat is wel weer wat jaartjes geleden”, bekent de slager, ,,maar het is natuurlijk nog steeds een lekkere bal.”

Dat moeten we proberen natuurlijk, want al dat gereis maakt hongerig. En hoewel we zelf ook a mean meatball maken, moeten we hier het meesterschap erkennen. Rul, vol smaak, niet al te overheersend maar subtiel in de kruiderij. ,,Een beste bal”, beamen we. Natuurlijk moeten we ook de gedroogde worst proeven. ,,Turfgerookt, zoals het hoort. Vroeger, toen de Vaart nog niet gedempt was, voeren hier de turfschippers naar Dokkum en nog verder.”

Voor alle zekerheid slaan we bij boerderijwinkel De Jong in Ternaard alvast een zak Bildtstar in. Van de oogst van vorig jaar, want het is dit jaar moeilijk gesteld met de aardappels. Door het natte en koude voorjaar is het groeiseizoen met tenminste drie weken vertraagd.

Dat is te zien als we van Ternaard via de Oudebildtdijk richting Sint Annaparochie rijden. Pas nu staan de aardappels in bloei, de knollen zijn nog knolletjes. Maar we hebben er vertrouwen in. Niet voor niets hebben de aardappelboeren ter plekke de zeebodem van wat ooit de Middelzee was omgetoverd tot een van de vruchtbaarste aardappelvelden van ons land. En de Bildtstar levert de mooiste kwaliteit voor onze smeus.

Eet smakelijk.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Groningen
Eten & drinken
zomer
Zomerserie
menu