Sergio Herman schreef een nieuw boek, New Italian. Een Italiaanse keuken met een Zeeuwse twist.

Sergio Herman rijgt de Michelin-sterren aan elkaar in zijn restaurants in Zeeland en Vlaanderen. Zijn nieuwste restaurant in Antwerpen kreeg in januari een ster maar is nog maar een paar maanden open geweest. Corona en zo. Het gaf hem wel tijd om te schrijven aan een boek, New Italian. Een Italiaanse keuken met een Zeeuwse twist.

 Sergio Herman.

Sergio Herman. Foto: KV

Fier is Sergio Herman (5 mei 1970, Oostburg) op zijn nieuwste restaurantloot Le Pristine in Antwerpen. ,,Niet per se een Italiaans restaurant, maar wel met een knikje naar de Italiaanse keuken. De Italianen hebben een enorme traditie in de pure keuken, daar kun je als chef niet omheen. Soms denk je, ja ja, dat weet ik nou wel, en dan word je toch weer verrast. Duik je in dat koken, zie je al die prachtige producten voorbijkomen.’’

,,Als je op Sicilië ziet wat voor producten ze daar hebben, halleluja, dat is niet normaal meer. De lokale kazen:, vol umami, schandalig lekker. Of denk aan de gambero rosso , een garnaal met een diepe smaak waar je broek vanaf zakt. Vlezig, sappig, zoet met een lange nasmaak. Die kun je zo opeten, met kop en al. De vissers gaan daarvoor ver de Middellandse zee op, want de beestjes zwemmen op zo’n 700, 800 meter diepte. Niet goedkoop natuurlijk, maar ik laat ze graag naar mijn restaurant overkomen.”

Herman miste wel wat bij de Italiaanse restaurants in onze streken. ,,Afgezien natuurlijk bij die kleine toffe zaakjes van la mamma en la nonna, daar moet je niet teveel aan willen veranderen. Meestal is het echter wat saai traditioneel - zonder een slecht woord te spreken van de Italiaanse keuken van less is more -, en ik wil er toch mijn eigen draai aan geven. We brengen bij Le Pristine een smaakvolle keuken. Tuurlijk is daar een pasta al ragù – die we hier maar steeds foutief pasta bolognese blijven noemen – en ook een carbonara is lekker, maar je kunt met pasta zoveel meer doen.”

,,Mijn laatste bordje zal een bordje pasta zijn. Pasta is een van de lekkerste dragers van smaak. Op Sicilië vond ik in the middle of nowhere een pastificio, pastafabriekje , op een heuvel, midden tussen de velden met oergranen. Die pasta is donkerder, dieper van smaak, gemaakt in van die koperen mallen die de structuur van de pasta aan de buitenzijde wat opruwen. Daardoor neem het de smaak van de sauzen beter op. Ze hangen de gemaakte pasta als slierten te drogen, net alsof het de was is. Is natuurlijk wel wat duurder, maar hij is superieur aan fabriekspasta.”

Lekker met wat van die prachtige olijfolie erdoor, van olijven van die dikke eeuwenoude bomen. ,,Maar ik doe stiekem ook wel eens een dikke klont boter door de pasta, jongen toch, wat lekker. We mogen best trots zijn op onze boter. En ook heerlijk in de pasta: geroosterd venkelzaad. Ik weet natuurlijk maar een fractie van die keuken, elke streek heeft zijn eigen gerechten, zijn eigen trots. Ik pluk uit al die regionale keukens en meng dat. Misschien vloeken in de Italiaanse kerk, maar het is nu eenmaal mijn eigen draai die ik er aan geef.”

Sowieso gooit hij ook Zeeland op het Italiaanse bord. ,,Kijk, de groenten, die haal ik natuurlijk van hier, van Zeeland. Zoals ik de vis en schaal- en schelpdieren uit de Noordzee haal, die zowel mijn voor- als achtertuin is. Er zit nog zoveel lekkers in dat water. Bijvangst als hondshaai en pieterman, een mooi visje. Je moet de mensen kennis laten maken met dat soort vissen en smaken. Het draait niet alleen om zeebaars of tarbot. Wij eten in ons land nogal veel vlees, vis is een ondergeschoven kindje. Ik kan er wel om huilen. Tuurlijk, ik wil dat duurzaam doen. Ik serveer al twintig jaar geen tonijn meer.”

Herman blijft Zeeland altijd uitdragen, zal nooit zijn wortels verloochenen. ,,Ik ben opgegroeid tussen de mosselen, bij mijn vader in de keuken. Pasta met mosseltjes, hoe simpel en lekker is dat. Iedereen roept altijd pasta vongole , maar waarom doe je dat niet met onze eigen kokkels? Met zilte plantjes als lamsoor kun je ook een pesto maken, en al die andere zilte groentes en kruiden kun je prima in de ‘nieuwe’ Italiaanse keuken verwerken. Maar niet te veel hè, hoe minder, hoe lekkerder.”

De afgelopen jaren is Sergio Herman meer gaan reizen, zoals voor het vrolijke culinaire tv-reisprogramma Van de Kaart dat hij samen met de Belgische acteur Axel Daeseleire maakte en waar binnenkort een vervolg op komt. ,,Vroeger reisde ik bijna nooit. Ik ging in 1988 naar de hotelschool in Brugge, liep daarna stage bij Cas Spijkers. Maar toen mijn vader ziek werd, moest ik terug naar huis, naar het familierestaurant. Dan zit je in Sluis, een dorp. Door dat isolement heb ik een eigen stijl kunnen en moeten ontwikkelen. Gelukkig gingen we vaak uit eten, vooral in België. En als jochie naar die enorme groothandel, de ISPC in Breda.’’

,,Daar kwam je de wereld tegen, we kochten dingen die ik niet kende maar waarmee ik aan kon klooien. Nu wordt alles tot aan je deur gebracht. Maar ik ben altijd nieuwgierig gebleven. Voor de serie Van de Kaart ben ik nu niet in gedachten, maar echt lijfelijk in landen als Japan en Mexico geweest. Nu vind ik het ook geoorloofd om met die invloeden te werken, omdat ik dáár geweest ben, dáár geproefd heb. Ik ken het verhaal achter vissaus, achter tortilla. Gelukkig hebben we voor dit boek ook de Italiaanse vissaus, de colatura di alici , letterlijk ‘het druipen van de ansjovis’. Doe die in de pasta, in de risotto, maar jongen toch. Boem.”

Hoewel Herman vermoedelijk beroemder is in Vlaanderen dan in Nederland, er verschillende restaurants heeft en in Knokke woont, voelt hij zich een Zeeuw, geen Vlaming. ,,Maar toch hè, die Belgen, die zijn zo Bourgondisch, die mensen eten daar zo graag. Je hebt er goede bakkers, slagers, vishandels. België heeft een zandstrand zonder mosselen, en toch zijn de moules frites , friet met mosselen, een soort nationaal gerecht.’’

,,Lekker eten, dat zit in hun DNA. Van vroeger al kwamen de Belgen mosselen eten bij mijn pa. Ze gaan ook voor de full monty , dikke lunches, lange diners. Fijn dat je zo’n culinair achterland hebt. Gelukkig is in Nederland het culinaire elan ook toegenomen, maar dat geldt vooral voor het topsegment. Daaronder moet echter nog veel gebeuren, in België is het aanbod daar breder en beter. Dat zie je zelfs in de kwaliteit van de producten in de supermarkten.”

Zo is Herman ook enthousiast over de Italianen. ,,Die Italiaanse gasten zijn goed gekleed, ze staan dan aan de bar voor een koffietje en hop weer weg. Die stijl, die flair. Ik hou van schoonheid, van kunst, van design, en dat is Italië. Die details zitten ook in de restaurants, het gaat om het genieten hier en nu. Ik vind het ook fijn als mensen zich wat opkleden als ze bij mij komen eten.”

Dat hebben ze natuurlijk de afgelopen tijd dankzij de pandemie niet kunnen doen. ,,Ik ben met Le Pristine in juni vorig jaar geopend, moest een paar maanden later dicht. We hebben weliswaar aan afhaal gedaan, maar dat is toch heel anders. Het heeft me wel tijd gegeven aan het boek te werken. En om na te denken over de toekomst. Ik wil alleen nog maar dingen doen die ik leuk vind, verplichte nummertjes als uitreikingen of diners met zakelijke contacten probeer ik te mijden. Ik ben eigenlijk een pleaser , iemand die altijd goed wil doen, maar dan schiet je soms ook wel eens in eigen voet. Ik kan nu beter ‘nee’ zeggen.”


Titel New Italian

Auteur Sergio Herman

Uitgever Nijgh Cuisine

Prijs 34,99 euro (304 blz.)

.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Groningen
Eten & drinken
menu