Thomas uit Winschoten: van schnitzelbakker naar sterrenkok (+video)

Thomas Beekhuis (27) uit Winschoten staat maandag te midden van sterrenkoks in de finale van Bocuse d’Or in Rotterdam, een prestigieuze kookwedstrijd. Tien jaar geleden bakte hij nog schnitzels.

Alleen het diploma basiskok van het Noorderpoort? De drie jaar oudere broer van Thomas Beekhuis dichtte hem betere kansen toe en sleepte zijn broertje en diens cv – tien jaar geleden – mee naar de betere horecazaken in het Noorden.

In die rondgang kwam Beekhuis in contact met kok Carlos Jansen die hem een plek in het werkproject voor onervaren koks op Landgoed Westerlee bezorgde. Daar kwam hij voor het eerst in aanraking met hoogwaardige gerechten. ,,Ik vond het leuk bij de chef die ook in sterrenrestaurant Onder de Linden had gewerkt en dacht: dit is misschien wel iets voor mij.’’

Aardappelen, groente en vlees

Thuis in Winschoten groeide de 27-jarige Beekhuis op met aardappelen, groente en vlees. Op zijn zestiende volgde hij een ICT-opleiding en leerde hij tijdens een bijbaantje in restaurant Pekelahof in Oude Pekela hoe hij schnitzels en karbonades moest bakken. Omdat de ICT niet beviel, besloot hij over te stappen op de koksopleiding.

Na zijn eerste kookervaring-op-niveau in Westerlee kwam Beekhuis terecht op Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag waar hij chef-kok Jan Smink ontmoette. ,,Ik had daar best veel moeite om alles bij te houden, het tempo, het niveau. Wat ik vooral heb geleerd is doorzettingsvermogen’’, zegt Beekhuis.

Hoger segment

Via de restaurants Villa Sasso en Vive la Vie kwam Beekhuis terecht in Paviljoen Sterrebos van John en Renske Bos. Beekhuis wilde – net als de eigenaren voor ogen hadden – op die plek in een ‘wat hoger segment’ koken. Maar het publiek daar koesterde andere verwachtingen. Normaal gesproken zou Beekhuis dan ook op zoek zijn gegaan naar een passender omgeving.

Maar toen kwam de kookwedstrijd Bocuse d’Or. Zijn oom die glasblazer is in Friesland, maakt bijzondere objecten voor sterrenrestaurant De Librije en attendeerde zijn neefje op die wedstrijd. ,,Ik dacht: zover ben ik toch nog lang niet, dat kan ik toch niet?’’, vertelt Beekhuis. Maar ach, wat had hij te verliezen? En dus gaf hij zich op.

Hij grijnst als hij dit verhaal vertelt, want het onwaarschijnlijke gebeurde. Hij liet in de voorronde al enkele sterrenkoks achter zich. De jury was onder de indruk van de originaliteit en creativiteit van Beekhuis. Niet zo vreemd, want hij doet alles het liefst op zijn eigen manier.

,,Ik kook met mijn gevoel. Ik hou ervan om te improviseren. Je ziet – ook in Groningen – veel kopieergedrag onder koks. Alles lijkt een beetje op elkaar en daar doe ik niet aan mee. Als ik vijf dagen een bepaald gerecht maak, smaakt het geen dag precies hetzelfde. Ik hou van een mooie compositie, kijk naar de kleur en let goed op de structuur. En het moet natuurlijk lekker zijn.’’

Tussen de grote jongens

Maandag, op de beursvloer van Gastvrij Rotterdam, neemt Beekhuis het op tegen vier ‘grote jongens’. Koks van Landgoed Het Roode Koper (Leuvenum), restaurant Bij Kees (Zierikzee), Ciel Blue (Amsterdam) en ’t Amsterdammertje (Loenen aan de Vecht). Allemaal chefs met de nodige sterrenervaring.

De Bocuse d’Or wordt gezien als de Olympische Spelen voor koks. De finalisten moeten twee gerechten en acht bijgerechten maken. De hulp-kok van Beekhuis is de 20-jarige Sterrebos-collega Noah de Jager. Als Beekhuis wint wacht de Europese finale volgend voorjaar in Turijn. ,,Als je lef toont, is zo’n wedstrijd te winnen’’, denkt de ambitieuze kok. Weliswaar is Beekhuis eigenwijs in de keuken, maar daarbuiten meer de wat bescheiden vader van Dex (3,5) en Xander (1,5). Geen lefgozer en toch dicht hij zichzelf kansen toe. Als alles meezit.

Sterrenrestaurant?

Beekhuis is in de tussentijd overgestapt van de Sterrebos-keuken naar die van DOT (het voormalige Infoversum), óók van Bos & Bos Catering. Het is voor hem een tussenstation waar hij vooral beter wil leren communiceren en samenwerken. Zijn werkgever is ondertussen voor hem op zoek naar een geschikte plek om een overzichtelijk restaurant te openen waar Beekhuis met een klein team de sterren van het fornuis kan laten spatten. Want, zo is de gedachte, het moet met dit talent toch mogelijk zijn om in de stad Groningen een sterrenrestaurant op te zetten.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Groningen
menu