De culinaire favorieten van Marleen Brouwer-Bergwerff van De Loohoeve: 'Ik kan wel hoogdravend doen maar in mijn eigen keuken gebruik ik gewoon Tefal'

Of je nou een beginnende amateurkok bent of al heel lang elk weekend uren in de keuken doorbrengt, culinaire tips van professionele koks zijn altijd welkom. Wat zijn de keukengeheimen en -tips van noordelijke koks? Deze keer: Marleen Brouwer-Bergwerf van De Loohoeve in Schoonloo.

Marleen Brouwer-Bergwerf (34) is samen met Jeroen Brouwer (30) eigenaar van De Loohoeve in Schoonloo.

Marleen Brouwer-Bergwerf (34) is samen met Jeroen Brouwer (30) eigenaar van De Loohoeve in Schoonloo.

Marleen Brouwer-Bergwerf (34) is samen met Jeroen Brouwer (30) eigenaar van De Loohoeve in Schoonloo. Het restaurant heeft één Michelinster. Jeroen staat in de keuken, Marleen is gastvrouw maar tevens patissier. Als ze niet samen in de keuken staan, kookt Marleen thuis voor hun zoon Mees (2). Dit najaar openen ze een nieuw restaurant in Hoogkerk, onder de rook van Groningen.

Favoriet mes

Ik snij alleen maar met messen van Wüsthof. Sinds ik mijn allereerste messenblok van mijn vader kreeg, gebruik ik alleen maar dat merk. Ik heb de wereld aan Wüsthofmessen, en binnen die wereld zijn de grote groentemessen favoriet. Je kunt ze ontzettend lang houden als je ze maar goed onderhoudt. Dus regelmatig aanzetten met de slijpsteen, en vooral niet in de afwasmachine doen. Sowieso hebben die ouwetjes een ebbenhouten lemmet, en hout mag nooit in de afwasmachine. Jeroen schiet me echter dood als ik met zo’n mes in de restaurantkeuken zou komen. Hij zweert bij van die Japanse messen. Maar die kosten zomaar vierhonderd euro.

Favoriete ingrediënt

Kaas, want dat heeft zo’n rijke diepe smaak, net als uien en knoflook. Niks lekkerder dan een smeuïge Maroilles (een Franse roodschimmel van volle koemelk met een sterke geur; red). Maak ik een amuse mee met een zachtgekookt kwarteleitje en Japanse furikake, een kruiderij. Mag je ook vervangen door gedroogd zeewier met geroosterd sesamzaad. Dichterbij ben ik dol op de Lady’s Blue van de Kruidenwei uit Nooitgedacht.

Favoriete pan

Ik kan wel hoogdravend gaan doen – we hebben Demeyere pannen in de restaurantkeuken – maar in mijn eigen keuken gebruik ik gewoon een Tefal bakpan met anti-aanbaklaag. Bak een ei of een pannenkoek en hij glijdt er zo uit op je bord.

Favoriet drankje

Champagne. Dat klinkt misschien decadent, het zij zo. Ik dronk mijn eerste glas – ik was negentien, had voor die tijd niets met alcohol – toen we met school uit eten gingen bij Lauswolt in Beetsterzwaag. Onze leraar van het Drenthe College uit Hoogeveen vond dat we dat moesten proberen. Sindsdien drink ik elke zondagavond na het servies een glas. En als we al eens tijd hebben om zelf uit eten gaan, dan begin ik met een glas champagne. Mijn favoriet is de Blanc de Blanc van Ruinart, maar ook met een Krug of Dom Perignon ben ik best tevreden.

Favoriete keukenmuziek

In de restaurantkeuken hebben we een algemene playlist, maar zodra ik alleen in mijn keuken sta ga ik helemaal los op het Songfestival. Tot aan de oudste nummers kan ik meezingen, van Ding-a-dong uit 1975 tot de Oekraïense winnaar uit 2004.

Voor het laatste Songfestival had ik kaartjes om voor het podium te kunnen staan dansen. Maar door corona ging dat niet door. Omdat nu Italië heeft gewonnen gaan we volgend jaar naar de finale daar. Ik zit al bij de knoppen om kaartjes te bestellen.

Je kunt deze onderwerpen volgen
Culinair
Koken
menu