Het is een piepklein keukentje, daar achterin de slagerij. Terwijl slager Geert Vermeire wat stukken vlees aangeeft, bakt de Brusselse sterrenchef Christophe Hardiquest een paar biefstukken. Zuigend zacht vlees, waarvan alleen de zoetige ondertoon verraadt dat het hier niet om een gewoon runderbiefstuk gaat, maar om een biefstuk van het paard. Vermeire schotelt ons vervolgens het delicate rookvlees voor dat we kennen als de paardenversie van de filet d’anvers . Zeven tot acht uur gerookt op beukenhout, acht maanden gedroogd. Het vlees smelt op de tong.

Vermeire is vertegenwoordiger van een uitstervend beroep, dat van paardenslager. In Nederland is er nog een enkeling: de laatste paardenslager van Noord-Nederland, Slagerij Van Dijk aan het Groningse Damsterdiep, sloot in december 2020 de deuren. In België zijn er nog maar drie, waarvan één in Brussel.

Geert Vermeire zag het aantal snel teruglopen. ,,In Amerika is de verkoop van paardenvlees gestopt, vooral door de druk van activisten. Ik heb zelf ook al eens doodsbedreigingen gehad. Zelfs in Frankrijk, waar chevaline ooit zeer populair was, loopt het rap achteruit. Het mooie paard met zijn glanzende huid en de wapperende manen doet het goed op tv, maar de werkelijkheid is anders: er lopen veel afgedankte paarden rond. Die hebben de mens gediend, maar zijn overbodig. Je kunt ze naar een rusthuis sturen, wat veel gebeurt, maar ik denk meer circulair. Het paard kan ook dienen als voedsel. In een tijd waarin voedsel, en goed vlees, steeds schaarser wordt, is dat toch een goede oplossing.’’

,,Paard was vroeger het armeluisvoedsel, tegenwoordig is het een wat luxer product. In dat opzicht gaan we terug naar de periode in de tweede helft van de negentiende eeuw in Parijs, toen het verbod op de slacht en de verkoop van paardenvlees werd opgeheven om de arme bevolking te kunnen voeden”.

Het meest gecontroleerd

Paarden komen niet zomaar in aanmerking voor de slacht. ,,Sportpaarden mogen niet geslacht worden, omdat – zeker in de kleinere races – er nog wel eens doping wordt toegepast en er antibiotica wordt gebruikt. Dat moet allemaal in het paspoort van het dier staan. Mocht je dat paspoort onverhoopt kwijt zijn, dan ben je ook je paard kwijt. Paard is het meest gecontroleerde vlees ter wereld, er is geen mogelijkheid om mee te sjoemelen. En het voordeel: hobbypaarden worden goed onderhouden en hebben een goed leven.’’

Er zijn wel degelijk kweekpaarden, gekweekt voor de slacht. ,,Italië, waar veel paardenvlees wordt gegeten, heeft een kweekprogramma met Canada. Daar worden paarden al na achttien maanden geslacht, maar dat vind ik te jong. En Oost-Europese paarden leveren niet altijd het beste vlees.”

Vet is wel het toverwoord bij de slacht. ,,De paarden uit Nederland krijgen elk een vetcode, mijn inkoper selecteert daar op. Hoe vetter hoe beter, want vet geeft smaak. Haflingers en fjordenpaarden uit de ponyhoeves zijn zeer geschikt, en ik heb graag Deense paarden, maar daar zijn er te weinig van. Echte volbloedpaarden gebruiken we niet, het vlies daarvan is heel erg sterk.’’

Het moge duidelijk zijn: Vermeire is fier op het paardenvlees. ,,Het is gezond vlees, zonder gerotzooi. Als vlees is het ook nog eens mooi omdat het vet nul – let wel, nul – procent cholesterol bevat. De smaak is fantastisch, een tikje zoeter dan rundvlees.’’’ Onze lege bordjes bevestigen zijn uitspraak.

Paard op de kaart

Een aantal restaurants zet bewust paarden- of ponyvlees op de kaart. In Brussel werkt Christophe Hardiquest in Menssa met het vlees van Geert Vermeire, net als Dick Miny van Brigittines. In Leeuwarden is Willem Schaafsma van biologisch restaurant Eindeloos een stevig pleitbezorger.

,,Ik serveer het vlees al jaren in mijn restaurant. Ik liep ooit bij slager Menno Hoekstra in Dokkum de koelcel in daar hing een pony die al geslacht was. Ik had niet eens door dat het een pony was, dacht dat er een koe hing. Eentje met erg mooi vlees, fijn gemarmerde lende. Ik kocht een halve rug en begon in mijn keuken met het vlees te stoeien. De volgende dag heb ik meteen gevraagd of ik de andere helft ook mocht kopen. Nu koop ik een of twee keer per jaar een paard of pony als mijn slager die beschikbaar heeft.”

Een paar jaar geleden stond Schaafsma met het vlees van drie Welsh-pony’s op een festival in Friesland. De reacties van het publiek waren gemengd. ,,Sommigen keerden zich vol walging af, ik heb zelfs doodsbedreigingen gekregen. Anderzijds was het vlees snel op, want veel mensen vonden het erg lekker.”

Over de negatieve reacties is Schaafsma duidelijk. ,,De consument is nogal naïef. Veel pony’s, vooral Shetlanders, zijn afval van onze welvaartsmaatschappij. Mensen kopen een pony voor hun tienerdochter, maar als die dochter eenmaal is opgegroeid wordt-ie weggedaan, want het onderhoud van zo’n dier is nogal kostbaar. Wat gebeurt er dan met die beesten? Ze verdwijnen in het grijze circuit van vleeshandelaren. Ik ben liever open: het is mooi vlees. De meeste dieren hebben lekker rondgescharreld in weides, zijn gevoerd met gras en hooi. Dat moet bij de duurzame consument van vlees toch als muziek in de oren klinken. Duurzaam vlees, van grasgevoerde pony’s en paarden met mooi vet.’’

Schaafsma wijst naar het verleden. ,,Vijftig jaar geleden was paardenvlees de gewoonste zaak van de wereld. Ook in onze streken, waar paarden in het midden van de vorige eeuw veel in de landbouw werden gebruikt. Toen de dieren allemaal werden ingewisseld voor tractoren veranderde dat. In een betrekkelijk korte tijd is de cultuur zo omgeslagen dat we het eten van paardenvlees raar vinden.’’

Gekruid of gepeperd

Voor een leek is paardenvlees moeilijk te onderscheiden van rundvlees. Zeker als het in een restaurant wordt geserveerd met sauzen en bijlagen. Paardenvlees is roder dan rundvlees en bederft sneller. Dat is te danken aan het hogere gehalte aan ijzer. Je kunt een paardenbiefstuk op dezelfde manier bereiden als runderbiefstuk maar omdat paardenvlees nogal mager is, is het beter het langer en op een lagere temperatuur te verwarmen. Anders wordt het taai. Doordat het spierweefsel een hoger glycogeengehalte heeft - opgeslagen glucose en koolhydraten, die je kan vinden in je spieren – is de smaak zoeter dan rundvlees. Mede daardoor kan het vlees bij de bereiding wat sterker gekruid of gepeperd worden.

Paardenvet varieert in kleur van geel tot oranje en is zeer zacht, bijna vloeibaar van consistentie. Door de malsheid van het vlees kan het grootste deel van de achtervoet gegeten worden als biefstuk. Daarnaast wordt paardenvlees onder andere verwerkt tot paardengehakt en tot paardenrookvlees. Beroemd is in België de Lokerse paardenworst, een braadworst die wordt geserveerd met tomatensaus.

Veilig vlees

Paardenvlees dat we in de winkel kopen, en waarvan de herkomst bekend is, is zeer veilig vlees. De dieren worden niet echt gefokt voor het vlees, waardoor de kans op de aanwezigheid van restjes antibiotica of andere middelen vrijwel nihil is. Bovendien: daar waar andere slachtdieren in het verleden konden zijn besmet met varkens- of vogelpest, Q-koorts of BSE, zijn er nog geen echte paardenziekten bekend.

In Nederland en België werd er rond 1990 nog tussen de 1,5 en 2 kilo paardenvlees gegeten, dat is nu gedaald naar zo’n halve kilo. In het midden van de vorige eeuw had elke stad wel een of meer paardenslagers, die een apart slagersdiploma voor paard moesten hebben. Nederland importeert nu het meeste paardenvlees uit Zuid-Amerika, dat veelal wordt verwerkt tot soepballetje of in snacks als frikandellen of kroketten. Meestal overigens zonder dat de consument dat door heeft.

Het vlees van Nederlandse pony’s en paarden wordt juist meestal geëxporteerd naar landen die de goede kwaliteit van het vlees wel kunnen waarderen. In Limburg wordt veel zoervleisch van paardenvlees gemaakt, net als het stoofvlees dat we bij een Vlaams frietje eten.